Um dia o grande Paulo Francis, saudoso jornalista cujo espírito libertário tornou inesquecível, disse que não vivia no Brasil porque sentia necessidade vital de acompanhar a mudança das estações do ano. De fato, país tropical, no Brasil quase não nos damos conta das transformações pelas quais passam clima e natureza a cada três meses. Há flores, frutos, legumes e hortaliças o ano todo.
Na culinária dos povos que vivem acima da linha do equador, os pratos são uma ressonância das estações: há o tempo dos cogumelos, das alcachofras, dos figos, dos morangos; dos flãs leves, das fondues calóricas, das caldeiradas únicas; e das saladas primaveris apreciadas com vinhos jovens. Sendo a França, o Beaulolais nouveau.
Embora nossos temômetros não oscilem tanto, a partir de agora, quando a primavera já está demarcada ao menos no calendário, os graus começam a subir. É quando as saladas se tornam muito bem-vindas. São fáceis de preparar, leves à digestão, nutritivas para o organismo, e em combinação de cores fazem bem à vista. Como começamos a comer pelos olhos, estimulam o apetite. Aliás, delas podemos abusar. Para substituir a nossa corriqueira salada de alface com tomates temperada com sal, azeite e limão, existem muitas possibilidades.
Você pode misturar folhas, variando as tonalidades de verde e os sabores; acrescentar legumes e frutas secas para conferir crocância; incrementar com pedaços de frutas frescas para inserir doçuras. A que você vê na foto tem alface romana, rúcula, endívia, cebola roxa, radicchio, rabanete, manga e broto de alfafa. Você pode misturar tudo e temperar com seu molho preferido. Mas o que nós sugerimos vale a pena ser experimentado porque é delicioso. Não leva sal, azeite ou limão. É apenas uma mistura de mel e balsâmico, que pode ser usada em outras combinações. Fica estupendo com morangos, por exemplo, surpreendendo pelo sabor e pela aparência.
Nós brasileiros usamos pouco o aceto balsâmico, conhecido na Itália há pelo menos um milênio. Ele é elaborado com uvas dos tipos Trebbiano e Lambrusco, produzidas no norte daquele país. Essas uvas são colhidas quando chegam à maturidade máxima, ou seja, quando estão bem doces. Secas ao sol e amassadas liberam o suco, levado a ferver lentamente até virar xarope. Depois de resfriado e despejado em barris de carvalho, permanece ali um longo tempo em fermentação. Ao maturar e evaporar, concentra sabor. A cidade de Modena, na Emilia Romagna, produz o balsâmico mais elogiado pelos chefs. O célebre Pavarotti foi grande divulgador do produto.
Do mel, o sabemos entre nós mais como ingrediente de sobremesas ou item do café da manhã, adoçando iogurtes ou se mesclando à granola. Por aqui temos méis de excelência, variáveis de acordo com a flora frequentada pelas abelhas. Escolha o que mais lhe agradar, misture com o balsâmico e regue a salada. Você estará diante de uma ambrosia, segundo a mitologia, comida de deuses.
Aprenda no passo a passo: (Clique na imagem para ampliar)
