A comida japonesa ganha cada vez mais adeptos entre os que procuram alimentação saudável: muito peixe, pouco sal, legumes crocantes, carboidratos na medida certa e aquela apresentação do prato que faz toda diferença, derivada da contemplação estética e da milenar cultura do oriente, de onde tudo flui.
Ganham espaços maiores nos supermercados, feiras livres, hortifrutis e varejões aqueles produtos com os quais os brasileiros estavam pouco acostumados até há uma década. Os cogumelos pertencem a uma dessas categorias. Antes restritos às cozinhas dos chefs que os importavam, hoje podem ser encontrados com facilidade nas capitais e no interior do país.
Embora o shitake ocupe lugar de destaque na preferência nacional, o shimeji vai conquistando fatia expressiva de público, seja pelo sabor, seja pelo aroma que desprende quando é cozido.
Na verdade, sob o nome japonês shimeji se agrupam mais de 20 espécies de cogumelos silvestres, que se desenvolvem em solos úmidos e ricos em madeira, mas também em troncos de árvores e a grandes alturas. Nagano é a província onde eles são encontrados em melhores condições e abundância. No Brasil, só nos últimos cinco anos o cultivo se tornou comercial. O shimeji é matéria prima desta receita muito fácil, mas nem por isso menos saborosa. Faz tempo a vi sendo preparada por Chieko Aoki, a célebre empresária do ramo hoteleiro. Ela apareceu num programa de televisão que recebia convidados interessados no assunto gourmet. As celebridades cozinhavam ao vivo as suas preferências ou especialidades. Vendo-a puxar os cogumelos na manteiga e temperá-los com shoyu, saquê e cebolinha, pensei que a simplicidade é uma arte e podem-se obter grandes resultados com poucos esforços. O grau de excelência vai depender sempre da qualidade dos ingredientes, claro. No caso do shimeji, escolha os de cor clara e uniforme, avalie as pencas que devem estar inteiras, firmes, secas, viçosas. Despreze as partes moles, meladas, ressecadas ou com as bordas do chapéu rachadas. Como os shitakes, os shimejis são acondicionados em bandejinhas de isopor onde vem explícito o prazo de validade; é preciso observar isto. Em casa, guarde na geladeira, em recipiente bem fechado, e só enquanto continuarem viçosos.
Antes de preparar a receita da Aoki, lave as pencas de cogumelos em água corrente, escorra-os, divida-os em buquês e seque-os em papel. Depois é refogá-los na manteiga, mexendo com colher de pau, sem deixar grudar; juntar o saquê e esperar evaporar; acrescentar o shoyu com parcimônia, para se arriscar a deixar o alimento muito salgado. Quando estiver macio, junte a cebolinha verde, cortada de forma bem delicada, e sirva. O perfume dos shimejis durante o preparo deste prato é tentador. Pode ser servido sobre torradas, com salada de rúcula, ao lado de berinjela grelhada ou acompanhando carnes.
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