Delícia do Piemonte

‘‘Absolutamente calmo, absolutamente claro, absolutamente só, considerava atento, observando os canteiros de cimento: será possível plantar morangos aqui?”
Caio Fernando Abreu (1948-1996)
escritor

O Piemonte já anuncia sua geografia a partir do próprio nome que significa literalmente “ao pé dos montes”, na verdade montanhas imensas que formam a cadeia dos Alpes e dos Apeninos no noroeste da Itália. Seu núcleo é o vale do rio Pó, de fertilidade incomum. Sua cidade mais antiga, Turim, tem uma tradição culinária que a fez conhecida em toda a Europa. Promove muitos festivais gastronômicos e o último deles aconteceu no final de outubro. Durante cinco dias a cidade recebeu 220 mil pessoas para o Salone del Gusto e o Terra Madre, eventos organizados pelo Slow Food. Ao longo de todo o ano gourmets do mundo inteiro ali se encontram, unidos pelo interesse na famosa trufa branca de Alba; nos queijos típicos como gorgonzola, grana padano, castelmagno; nos crocantes grissinis; no chocolate gianduia; no creme de avelã nutella; nos pratos como a insalata capricciosa, o gnocchi alla Fonduta, o risoto piemontese, as costelettes di vitelo alla valdostana. No capítulo doçaria, seus biscoitos, chocolates e sobremesas apresentam-se em grande e exclusiva variedade. E não nos esqueçamos de que o Piemonte é a pátria de vinhos nobres como Barolo, Barbera, Barbaresco, Dolcetto, Grignolino, Nebiollo, Gravi; do espumante Asti; do aclamado vermute, na verdade, um vinho licoroso.

Hoje independente do Vale d’Aosta, o Piemonte outrora formou com esta província uma única região. Os dois povos, reunidos por séculos, não deixaram que estrangeiros deturpassem seus hábitos culinários, influenciando antes seus vizinhos França e Suíça. A bagna cauda (molho quente em piemontês), por exemplo, é uma dessas especialidades que, nascida em solo piemontês, transpôs fronteiras e assumiu formas diferentes entre suíços e franceses. Trata-se de uma preparação com azeite de oliva, alho, creme de leite fresco, manteiga e anchovas servida numa vasilha chamada fojòt, colocada sobre um fogareiro. Instalado no centro da mesa, o fojòt fica à disposição dos comensais que escolhem legumes crus ou cozidos al dente, dispostos numa travessa, e os mergulham no molho. Lembra muito o fondue francês, como se pode perceber. É especialidade antiga e profundamente arraigada ao jeito piemontês de comer.

Outro exemplo de prato com raízes seculares, e desfigurado depois por outros povos, é a panna cotta. Sua composição imaculada e macia nasceu sob o signo da simplicidade e depois foi rebuscada pelos franceses que lhe acrescentaram caramelo e pelos suíços que lhe misturaram chocolate. Até os brasileiros ousaram mexer em sua configuração original e andam substituindo o leite de vaca pelo de coco, o que os italianos definem como heresia culinária. Na sua essência ela é servida com calda de frutas vermelhas, as mesmas que, colhidas nos bosques piemonteses no fim do verão, transformam-se em geleias a serem consumidas durante todo o inverno. A panna cotta, que o português de Portugal traduziu por natas cozidas, é de uma simplicidade franciscana nos seus quase frugais ingredientes, e nisso reside a sua beleza e resistência no longo tempo em que vem aparecendo em todas as mesas, das mais abastadas às menos favorecidas, constituindo assim uma instituição piemontesa. Não temos frutas do bosque - mirtilos, amoras, groselhas, cerejas, framboesas - mas morangos sempre há. Com eles fiz a calda, batendo as frutas com água no liquidificador e levando em seguida ao fogo com açúcar até engrossar, acrescentando no final uma colher de vinho do Porto. Neste calor de novembro, mais fresca e leve sobremesa haverá? Duvido.

Ingredientes

300 ml de creme de leite
200 ml de leite integral
2 colheres (sopa) de açúcar
10 gramas de gelatina em pó sem sabor
1 colher (chá) de baunilha