“Era um creme de chocolate, inspiração e atenção pessoal de Françoise, fugaz e leve como uma obra de circunstância, e no qual pusera todo o seu talento. Aquele que se recusasse a prová-lo, dizendo: “Terminei, não tenho mais fome”, seria imediatamente rebaixado à categoria desses indivíduos grosseiros que, mesmo diante de um presente que um artista lhe faz de uma obra sua, só veem o peso e o material, quando o que vale é a intenção e a assinatura.”
O trecho com que começo este texto é parte das recordações do protagonista Marcel no primeiro volume da catedral de palavras que é Em busca do tempo perdido, entre os maiores romances de todos os tempos. Marcel Proust, autor-narrador, recordando a cidadezinha fictícia de Combray, misto das reais Illiers e Auteuil, faz referência à cozinheira que, como personagem, resultou da soma de cinco outras serviçais que trabalharam para a família Proust.
O assunto é rico, mescla arte e culinária, antecipa centenas de reflexões que vão permear as mais de quatro mil páginas do ciclo. A semelhança desses dois processos criativos que são escrever e cozinhar inspira também os autores de livro recém-lançado pela Editora Sextante, À mesa com Proust, escrito pela especialista Anne Borrel, consultora técnica da Sociedade dos Amigos de Marcel Proust; pelo decorador Jean-Bernard Naudin, editor de várias revistas francesas; pelo ex-chef do restaurante parisiense Lucas Carton, Alain Senderens. Os três resgatam para o leitor páginas onde a arte culinária é celebrada pelo romancista como aquela que mais se aproxima da literatura e onde ele mergulha, através de metáforas e metonímias, abrindo caminhos ao entendimento do tempo e seus efeitos.
Foi feliz Anne Borrel na escolha dos trechos. Inspirado Naudin na recriação de estilos e épocas colocados à mesa. Competente Alain Sanderens, na adaptação à nossa época de receitas antigas, redescobrindo, sem traições, a verdadeira cozinha de Françoise, quer dizer, de Proust.
Mago das palavras e dos sabores, capaz de tornar conhecido de milhões um biscoito banal chamado madeleine e uma perfumada xícara de chá de tília, meios sensoriais que são pontos de partida pelos quais chega à reconstrução de toda sua vida, o ficcionista viveu sob o signo do requinte desde a infância, sendo seu pai um médico respeitado que fez carreira acadêmica e sua mãe uma mulher rica que apreciava música clássica e literatura francesa.
Ao narrar a saga de Madame Verdurin, que recebia toda semana artistas em seu salão; dos duques de Guermantes, que só abriam a mansão magnífica para grandes recepções; de Odette de Crécy, a cocotte que se casa com Swann, homem de grande cultura e elegância; das demoiselles de Balbec, que frequentavam o hotel do balneário homônimo; do enciclopédico Barão de Charlus, que citava de cor uma centena de espécies de peras; da tia Léonie, presa a uma cama por razões de doença incapacitante, mas muito generosa no acolhimento aos parentes que buscavam sua casa no período das férias - enfim, falando de tanta gente que constrói com suas palavras, o escritor transpõe para as páginas receitas que tinham feito parte de seu mundo. Da infância à adolescência, até chegar à idade adulta, onde atacado por frequentes crises de asma manda forrar com cortiça um quarto do Hotel Ritz onde se instala até a morte. Em O tempo recuperado, último dos sete volumes que compõem o ciclo, ele reflete: “ (...) como as individualidades em um livr
o são feitas de numerosas impressões que, extraídas de muitas moças, de muitas igrejas, de muitas sonatas, servem para compor uma moça, uma única sonata, uma só igreja, não faria eu o meu livro da mesma maneira como Françoise fazia essa carne de boi estufada, apreciada por Monsieur de Norpois, e onde tantos pedaços de carne acrescentados e escolhidos enriqueciam o molho gelatinoso?”
Essa carne, à qual o romancista se refere reiteradas vezes, consta do conjunto de receitas anexadas como apêndice ao livro. É um cozido feito com pedaços de chã-de-dentro, peça bem macia de boi, deixados de véspera em vinha-d’alho (com bom vinho tinto e ótimo conhaque para a base) e no dia seguinte refogados em toucinho. Cozidos lentamente, pouco antes do final do processo têm o acréscimo de cenourinhas e cebolinhas. Como à carne é juntado um pé de vitela no início do cozimento, as cartilagens e o tutano engrossam o caldo que ao resfriar se torna gelatinoso. Também fazem parte da coletânea culinária outras carnes, entradas, saladas, peixes, aves e caças, sobremesas. Se as madeleines estão neste último grupo? A resposta é afirmativa. Mas elas só têm graça se conseguirmos forminhas ideais, que são as que imitam patinhas de gato.
Para obter a sobremesa da ilustração, ferva o leite e derreta nele o chocolate. Mexa bem com colher de pau. Bata as gemas com açúcar até que fiquem esbranquiçadas. Despeje o leite quente com o chocolate bem derretido sobre as gemas e continue batendo. Passe por peneira e distribua em forminhas untadas, de oito cm de diâmetro. Podem ser as do tipo que usamos para suflê. Mas se você é uma felizarda que possui jogo com aquelas tigelinhas lindas, refratárias que imitam porcelana, use-as que vão ficar um luxo. Leve ao forno quente, em banho-maria, por uma hora. Desligue, deixe esfriar, sirva gelado. Saboreie pensando na beleza da literatura, que recria ambientes, constrói personagens, esboça mundos onde algumas vezes desejaríamos habitar para sempre.
Ingredientes
100 gramas de chocolate amargo em barra
100 gramas de açúcar refinado
1/2 litro de leite
1/2 dúzia de gemas
porção: 4 pessoas
dificuldade: fácil
preço: econômico
