Frango na grappa

 

 

Nas definições das bebidas alcoólicas do mundo, os franceses cravaram o termo eau de vie (em tradução literal, água da vida) para referir-se a todos os destilados de uva ou de outras frutas que fossem transparentes e de alto teor alcoólico. É o caso dos brandy (destilados de uva) ou dos spirit (destilados de outros ingredientes, como a cachaça é da cana). A italiana e translúcida grappa é considerada um brandy. É uma eau de vie.

 

Feita a partir das peles, sementes e caroços das uvas, surgiu por volta do ano 1000, quando a Faculdade de Medicina de Salerno, na Itália, determinou regras para a concentração de álcool por destilação e prescreveu o uso dessa substância no tratamento de várias doenças.

 

Por muito tempo não foi feita distinção entre os destilados obtidos a partir de uvas dos de outros tipos de frutas. No início do século XVIII, no entanto, a grappa tornou-se bebida  distinta, com características peculiares. Passou a ser consumida no inverno e a entrar em receitas que se tornariam icônicas. A da foto surpreende pelo sabor e aparência. Já fiz com grappa, brandy e cachaça. Fica sempre boa.

 

 O importante é temperar o frango  na véspera. Nas receitas italianas tradicionais ele fica 24 horas na marinada. Mas eu deixo 12 horas e o resultado é ótimo. A melhor parte para esse preparo  é a coxa com sobrecoxa, porque a carne é mais tenra e úmida, essencial para toda carne que se queira assar. As cebolas caramelizadas contribuem para o toque sofisticado de sabor, assim como os tomatinhos confit.

 

Então, se quiser experimentar, prepare o molho onde a carne vai permanecer. Soque os dentes de alho até transformá-los  numa pasta. Coloque numa tigela e junte a cebola, a cenoura, o aipo,  o açafrão, o colorau, o sal, a pimenta-do-reino moída na hora e a grappa (brandy ou cachaça). Mergulhe  os pedaços de  frango e então coloque tudo num saco plástico. Feche bem, leve à geladeira e deixe tomando gosto por cerca  de 12 horas. De vez em quando mude a embalagem de lado para que a carne absorva os temperos por igual. 

 

Caramelize as cebolinhas. Descasque e leve a uma panela pequena onde tenha derretido uma colher de manteiga e uma de mascavo (ou mel). Mexa para que todos os lados sejam envolvidos. Acrescente a água e o balsâmico. Abaixe a chama e deixe ferver lentamente até reduzir o líquido. Reserve. Faça o confit de tomates. Lave-os, coloque numa forma e salpique sal e pimenta. No fundo disponha um ramo de alecrim. Junte o azeite e o balsâmico.  Leve ao forno em temperatura baixa e deixe assar por cerca de uma hora. Retire da forma e reserve. 

 

Retire as peças de frango da marinada e coloque-as numa assadeira untada com azeite. Cubra a assadeira com papel alumínio. Coe o caldo da marinada, passando-o pelo chinois. Leve o frango ao forno preaquecido a 180 graus.  A cada 10 minutos levante o papel e despeje uma concha de caldo sobre a coxa com sobrecoxa. Retire o papel depois de vinte minutos e continue a operação por mais trinta. O assado estará pronto quando você espetar um garfo e perceber que a carne está macia e a pele bem dourada. Em algumas regiões da Itália preferem a pele muito torrada, quase marrom. Nosso paladar brasileiro elege a  dourada. Estando assim bem bonita e suculenta (carne assada seca não  presta, ainda mais de frango) transfira para o prato. Junte os tomates confit, as cebolas caramelizadas, algumas folhas verdes- alface, chicória, agrião. Umas rodelinhas de rabanete também vão bem.

 

Delicie-se. Esse prato é muito saboroso. E na relação custo/benefício, muito econômico, importante nesses tempos bicudos.

 

Passo a passo

 

1 - Tempere os pedaços de frango com os ingredientes da marinada, coloque em saco plástico, deixe na geladeira por 12 horas

 

2 - Retire os pedaços de frango do molho, disponha em assadeira untada com azeite, coe o caldo

 

3 - Cubra a assadeira com papel alumínio e leve ao forno preaquecido a 180 graus

 

4 - A cada dez minutos,  levante o papel e acrescente uma concha de molho

 

5 - Depois de vinte minutos retire o papel, continue a colocar o molho sobre o frango até que doure e esteja macio