Ninho cremoso

Descoberto recentemente, um conjunto de dois manuscritos catalães do século XIV, chamado Libre de Sent Soví, traz compilação de 200 receitas que faziam parte da dieta dos espanhóis naquele período. Em dois capítulos encontra-se a aletria : “Qui parla con se cou alatria” ou “Como se cozinha aletria” e “Qui parla con se cou carn ab alatria ou “Como se cozinha carne com aletria.” Em ambas, acrescenta-se sal ao prato e a elaboração faz pensar num caldo ou sopa. Essa informação nos leva a crer que a massa de fios finíssimos, feita com sêmola, certamente foi levada para a Península Ibérica pelos mouros, entre os séculos VIII e IX. Em Portugal foi também incorporada à culinária pelos árabes, mas seu principal tempero foi o açúcar. Até hoje se prepara um doce típico de Natal, presente em quase todas as regiões lusitanas: na Beira a aletria é de consistência compacta e pode-se cortá-la em pedaços; no Minho, é mais cremosa. De um jeito ou de outro, bem gostosa para encerrar um jantar trivial. Na receita básica dessa sobremesa, coloca-se a aletria a ferver com leite, juntam-se um pedaço de casca de qualquer cítrico- laranja ou limão, açúcar mascavo e manteiga ou margarina. Deixa-se ferver até reduzir bem e acrescenta-se mais leite, caso seja necessário. Tira-se do fogo, misturam-se gemas batidas, mexe-se bem e volta-se ao fogo, para engrossar sem deixar ferver. Depois de pronta, despeja-se numa travessa, retira-se a casca do cítrico e polvilha-se canela. Esse doce também é bem comum em algumas regiões do Brasil. Na mesa de Natal é legado da colonização portuguesa. Já os árabes haviam desenvolvido, muito antes da invasão moura, umas iguarias que têm por base a aletria e são mescladas com mel, ricota, castanhas e frutas secas. Seus nomes derivam doseu desenho: ninhos kneff, preservando a forma natural; burma, canudos; faissali, triângulo; bassima, quadrado; e a óbvia almofada.

De uns anos para cá, com a culinária elevada num boom a nível de interesse extraordinário, -e isso graças à Internet que divulga a produção de todos os que curtem essa arte vital- temos visto criações sugestivas que traduzem leituras diferentes do ingrediente. No caso do cabelinho-de-anjo, deixou de ser a base apenas de sopas leves ou doces calóricos e passou a integrar pratos salgados de um cardápio mais consistente. É o caso dos ninhos cremosos, nome da receita que o leitor confere na foto desta página.

“Ninhos” porque essa é a forma como os fios de massa são enrolados desde que foram inventados. São bonitos de se ver, e talvez na intenção de manter seu formato cozinheiros inventivos criaram pratos que podem ser únicos, já que compostos por carboidratos, proteínas, legumes. O adjetivo “cremosos” se justifica porque para preservar os fios unidos entra um creme à base de queijo, que também sustenta toda a estrutura do prato. A carne aparece na sua forma moída. Os tomates, como molho. O mais incrível é que a receita, que não é singela ao paladar nem na apresentação, é de preparo muito fácil, pois é toda montada num pirex que vai da pia ao forno e do forno à mesa. Basta ter os ingredientes à frente para conseguir montar em poucos minutos. Depois de prontos, os ninhos podem ser retirados inteiros do pirex para o prato individual. Dez ninhos servirão bem cinco pessoas. E você pode dar asas à sua imaginação e trocar a carne moída por presunto, peito de peru, frango desfiado. Etc.

Vamos ver como fazer. Escolha um pirex retangular onde caibam os dez ninhos separados por dois centímetros. Misture metade de requeijão com o creme de leite, tempere com sal e pimenta-do-reino branca. Espalhe este creme por todo o fundo do refratário. Distribua sobre o molho branco os dez ninhos de cabelinho-de-anjo. Em cima de cada ninho, acomode uma colher de sopa bem cheia de molho de tomates (se for caseiro, melhor ainda) e, em cima deste molho vermelho, uma concha de caldo de carne bem quente. Em seguida, usando uma colher, disponha a carne moída (previamente refogada no azeite com alho, cebola, sal, cheiro verde) no centro do ninho. Cubra com papel alumínio, fure-o com garfo em alguns pontos e leve ao forno por vinte minutos. Retire, veja se o macarrão está cozido. Caso contrário, volte ao forno por mais cinco minutos. Se afirmativo, coloque sobre cada ninho uma colher (chá) de requeijão e volte ao forno por cinco minutos, só para derreter. Está pronto seu prato.

Passo a passo