Umas das receitas mais famosas, utilizando-se rapadura e melado de rapadura, veio de Franca e é muito antiga. A origem é o caderno de receitas de uma senhora, Escolástica de Almeida Prado, de uma tradicionalíssima família da região. Meus parcos conhecimentos da sociedade me impedem de voltar até ela. Mas o que importa é que do seu caderno de receitas refinadas saiu um dos maiores sucessos de Heloísa Bacellar, do Lá da Venda, um bom e original restaurante da Vila Madalena em SP.
Falo de um bolo perfumado, muito macio e que convoca na hora um cafezinho para acompanhá-lo. O segredo é a mistura do mel de rapadura e a rapadura.
Mas, afinal, o que são: garapa, caldo de cana, rapadura, mel de engenho, melado, mel de rapadura, tijolo, alfenim e puxa-puxa?
Comecemos pelo início. Tudo começa pela cana-de-açúcar, que em engenhos menores é plantada na parte baixa dos açudes para se aproveitar a umidade. O caldo da cana é o líquido que sai da moagem da cana ao natural. Muitos de nós cansamos de ver esse processo pelas ruas. E a garapa, vendida gelada, com ou sem limão que, dizem, combina com pastel. Quando colocamos esse caldo para ferver, inicia-se um grande processo de evaporação e limpeza, a espuma suja vai sendo retirada. Quando esse caldo atinge um ponto levemente pastoso, temos o mel de engenho ou melado. A partir daí, se a fervura continua, teremos a rapadura, o alfenim e o tijolo.
Quando “der o ponto”, um tantinho antes de açucarar, retira-se do cocho o melado grosso e despeja-se rapidamente em formas de madeira para que açucare de vez. É um processo rápido que dá a rapadura. O tijolo é igual a rapadura, mas temperado. No Nordeste, eles apreciam bastante os seguintes temperos: cravo, canela e sobretudo as cascas de limão e laranja, que também ajudam a “quebrar” o doce intenso da rapadura.
Seguindo a fervura, no ponto mais duro do melado, temos o alfenim, um doce resultado de heroísmo. No ponto, espalha-se o melado numa tábua e, ainda muito quente, mãos embebidas em goma seca retiram pedaços que serão esticados em movimentos de vaivém até clarear, até ficar quase branco. Acredito que a incorporação de ar ao melado vai lhe dar textura mais leve. Os doces ficam frágeis e são acondicionados em sacos de pano para a venda. O alfenim se quebra com as mãos, diferentemente da rapadura.
É possível se fazer um alfenim caseiro. Para isso, ao invés de se utilizar o mel de engenho, faz-se o mel de rapadura, que nada mais é que a dissolução, fervura e ponto em fio da rapadura dissolvida em água. Nesse caso chama-se puxa-puxa.
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