A maneira como desconhecemos a comida de nosso país é chocante. Ao ponto de um ministro cravar os dentes num insuspeito pequi e ser quase internado para a retirada dos espinhos do céu da boca. Ou ao pensamos que pato na culinária brasileira responda pela alcunha de Canard. Pato com laranja chegou primeiro ao Sudeste que os patos do Norte. Hoje, por obra da moda, pelo menos conhecemos o pato no tucupi.
E quanto ao peru? Seguramente se ilustra na América do Norte, por ocasião da Ação de Graças. A Arte – que de inútil e desmonetizada não tem nada – nos fez isso. Os filmes americanos são a documentação da origem e utilidade de um peru assado. E o nosso desconhecimento avaliza. Mas a realidade é mais ampla: o peru é um prato típico do Nordeste, da caatinga, consagrado para festas importantes, servido aos mais grados convidados.
A coisa é séria e ritualística: com meses de antecedência, escolhe-se o melhor peru, que será jovem, mas totalmente desenvolvido, sustentado por coxas grossas, com um denunciante papo amplo e peito imponente, cheio de carne. Feita a escolha, é partir para a ceva do bicho - meu espanto: os perus serão cevados com método parecido ao francês, para a obtenção do frois gras, a gavage.
Como não há maquinário no sertão, a alimentação forçada obedece ao rústico. O encarregado pela engorda dos perus levará à boca do bicho o alimento, tanto mais do que ele próprio quisesse ou precisasse comer. E se o bicho engasga, uma varinha ajuda na engolição. Algo, sem dúvida, extremamente desagradável para o animal. Não tenho notícia se essa prática continua, nem se a preocupação com a dignidade animal é geral...
Raquel de Queiroz, escritora cearense, primeira mulher a integrar a Academia Brasileira de Letras, é quem nos conta sobre os hábitos alimentares do sertanejo. No emocionante livro O Não me Deixes, ela registrada a feijoada de peru. Uma receita saborosa feita com os restos do peru assado, que volta para a panela para serem cozidos até delir. Junta-se aos restos: paio, linguiça e focinho de porco de fumeiro (carne defumada acima do fogão a lenha) além do feijão preto ou mulatinho. Raquel diz que é uma feijoada clássica, mas o sabor é inigualável.
Hábitos surpreendentes mesmo para mim, que sou muito próxima da cultura sertaneja.
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