De todos os santos

Comprei quiabos perfeitos: orgânicos, de mesmo tamanho, atapetados de verde, com pelos macios e claros lembrando não dedos, mas coxas, tampas que pareciam as torrinhas do jogo, macios ao tato e sem manchas pretas – admiráveis. Senti-me na obrigação de não atrapalhar, de não lhes impor a menor interferência: joguei-os na água fervendo por três minutos, retirei-os e os joguei no gelo, sequei-os e os coloquei num banho de limão, sal, pimenta rosa e óleo. Ficaram excelentes.

 

Para mim, o quiabo se associou para sempre com a grande chef de cozinha Roberta Sudbrack, e não há vez que, ao partir o vegetal ao comprido, eu não pense na defesa apaixonada da chef em prol desse alimento. Também não me esqueço que suas caprichosas e viscosas sementes são perfeitos caviares. E também lamento o embaraço da chef em lidar com a incompreensão da clientela. Sucessões de pormenores levaram ao fechamento de um restaurante que elevou o padrão da culinária brasileira.

 

Da minha visita a seu restaurante, o quiabo com camarão, o leitão pururuca, a informalidade, as mesas cruas, o ar condicionado mais frio que já sofri, o silêncio monástico das mesas, certa estranheza e os óculos de meu marido embaçados pelo calor melado da noite carioca na saída do restaurante, não me deixam. Um incômodo gostoso que me pede esclarecimento, mas não tenho a quem recorrer. É da Roberta a ideia de pré-preparo para o quiabo, a fim de minimizar a baba, mas não perdê-la. Ela recomenda que a gente role o quiabo inteiro numa grelha quente por alguns minutos para enxugá-lo. Depois é partir e fazer como aprouver.

 

As vagens cilíndricas ou sulcadas, afiladas com cores que variam do preto ao verde claro, inclusive vermelhos, raros, são comparadas aos dedos femininos. Mas não os nossos, porque o quiabo é abissínio, hoje, Etíope. E se minha pesquisa estiver certa, ensopado de hortaliças é a maneira mais comum de se comer quiabo por lá. Abissínias e quiabos chegaram à América pelos tumbeiros da escravidão. Aquelas, alimentando a lenda da beleza de epiderme dura e lisa, corpo enxuto e generoso, algo bíblico como Rainha de Sabá. Já os quiabos escorregaram para lá e para cá em carurus, amalás, frangos, deixando um rastro indelével que une sul dos Estados Unidos, Caribe, Guianas, Brasil e África.