Três estrelas é uma expressão francesa que nomeia algo soberbo, não obstante a contagem estrelar chegue normalmente a cinco - os melhores hotéis são cinco estrelas, por exemplo -, os franceses acharam por bem, idiomaticamente, parar no três. Pois então, essa semana o mundo da gastronomia perdeu um chef três estrelas. Note-se, é diferente dizer que perdemos um chef cujo restaurante recebera três estrelas pelo Guia Michelin. O homem Paul Bocuse foi premiado pela importância de suas realizações. Sua interferência atingiu um raio muitas vezes maior que a pacata Lyon, na França. Seu didatismo e generosidade (a palavra que, em vários idiomas, o designou) chegou até nós como dardos elegantemente arremessados.
Seus ideais são um clássico não todo realizado, um exato Shakespeare que atravessa décadas, ileso e insuperável. Gênio que previu o futuro, deixa seu buquê mesmo agora, que já não existe mais. Na década de 70, ele, um dos idealizadores da Nouvelle Cuisine, publicou que a nova cozinha deveria descobrir a estética da simplicidade, praticar a cozinha de mercado, isto é comprar produtos frescos, utilizar um menu com produtos da estação, evitar molhos densos, retomar a gastronomia regional, as saborosas receitas de terroir. Sim, parece algo dito por qualquer chef moderno. Isso é a teoria.
Na prática, deve-se ir a Lyon para saber organicamente o que tem sido sua comida três estrelas desde a década de 60. Eu não fui, minha filha sim. Por WhatsApp lhe proponho: “Ju, me mande suas impressões do Paul Bocuse”. Ela responde: “típico restaurante grã-fino, tipo, veludos e dourados, os legumes estavam top, se constrangeram ao saber de um vegano dentre os comensais da noite. Um creme de abóbora foi o melhor prato. Sei lá, muita pompa, muito caro, não me marcou, quer saber?! Le Jazz dá de dez!”(sic)
Dá para medir o valor de Bocuse aqui mesmo no Brasil, os excepcionais: Claude Troigros e Laurent Suaudeau foram seus alunos e desembarcaram por aqui com contratos formalizados com a interferência pessoal do mestre. O mesmo se deu com um dos maiores chefs de Nova York, Daniel Boulud. Paul Bocuse era assim, seus melhores alunos ocupariam os melhores lugares, destinados a transformar a culinária de países que ainda não sabiam comer.
Dentre tantas boas frases que disse, escolheu para ser lembrado essa: “Clássica ou moderna, não há uma só cozinha que não a boa”.
Gosto particularmente dessa porque ela bem pode eliminar grande parte do preço que a cozinha francesa carrega para se concentrar na comida, simples e boa. Trabalhar com o melhor! Fazer o melhor! Geralmente gera um custo social insustentável. É bastante triste pensar nisso. Mas a pureza, a simplicidade e o frescor das boas novas comidas combinam muito com a vida, conosco, e com nossos filhos e netos.
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