Falemos do milho

Os hábitos culinários não são diferentes dos outros hábitos adquiridos na vida, tampouco diferem nos efeitos: anestesiam nossa capacidade de pensar sobre eles. Por exemplo, por que razão copiamos a maneira italiana da polenta de fubá em vez da polenta de milho se nós podemos nos banquetear de milho verde o ano todo? Pode ter algo a ver com a atriz italiana Sofia Loren, que num de seus filmes avança por sobre uma mesa e despeja fumegante um caldeirão de polenta. Uma visão em tudo atraente, sem planificação, rio mole fumegante, neblina, morros e ela dona de uma cabeça mitológica de beleza esfíngica. E não mente, no norte da Itália, antes da chegada das indústrias de macarrão, era comum servir a polenta sobre uma prancha de madeira, molho por cima e a família se servia diretamente da mesa: é a comida mais íntima da mesa que se pode ver.

 

Por lá também há a polenta amarela e a branca, conforme a cor do milho de que se faz a farinha. As receitas são as mais diversas, embora de feitio muito simples: joga-se o fubá na água fervente, não às baciadas, tem que fazer chover – uma mão mexe sem parar, a outra leva o fubá ao alto e o deixa escorrer por entre os dedos, a maneira de uma ampulheta. Pronto o angu ele pode ser frito, grelhado, gratinado, assado. Insuperável a versão com gorgonzola amaciado, manteiga e parmesão.

 

Nina Horta disse que a década de 90 foi responsável pela moda das polentas moles como berços de codornas, linguiças, galinhas e feijões. Viraram moda também a polenta em retângulos fritos, crostinha e maciez. Rita Lobo sugere a polenta clássica mesmo, com um toque de milho: uma lata de milho verde em conserva - um sacrilégio.

 

Vê-se que, mesmo querendo falar-se de polenta de milho verde, só se fala de fubá – farinhas, sêmola, fino, mimoso, médio ou grosso, este último o mais indicado. Porque nos entendemos bem com o milho seco triturado. Já sei que limpar as espigas sobre uma tábua causa um pouco de sujeira, mas faca pesada roçando rente uma espiga é algo prazeroso.

 

Depois, vem o melhor: testar as combinações de angu fino, mesclado com grãos, misturado com fubá, correr o mundo em combinações e quem sabe achar um acompanhamento melhor, para a polenta de milho verde, do que o frango caipira com quiabo.