Queijos paulistas

“O gosto pela deterioração parcial das coisas pode se tornar uma paixão, a aceitação do lado tosco da vida que se expressa melhor por meio de parodoxos.” Harold McGee

 

 

Outra não poderia ser minha coluna, porque me senti na obrigação de reparar uma injustiça – quando falo bem de um queijo brasileiro, ele é mineiro. Ignorava o que está acontecendo em Joanópolis, em São Paulo. Aliás, nem a cidade eu conheço. Mas andando pelos estandes do festival Gastronômico Fartura, que aconteceu em São Paulo, senti o cheiro dos bons queijos de cabra: rolinho, pirâmide, redondo, azul, casca, cor, tudo denuncia a mão europeia, mas não, somos nós mesmos produzindo um excelente queijo de cabra artesanal.

 

A proprietária do sítio, professora universitária aposentada, reavivou o rigor das salas de aula e o aplicou no pasto. Viajou para os melhores centros queijeiros do mundo, aprendeu o ofício e, ao contrário do credo capitalista, ela cria as cabras, tira o leite, produz os queijos e ainda montou um bistrô para servir pratos, que compartilhem o sabor com sua matéria prima. Não é amor que faz um bom prato, nem um bom produto, isso é simplificar o trabalho. Estudo e disciplina vem primeiro. O amor dá prazer - e ter mais prazer com a atividade vira um vício.

 

Os queijos de cabra não são uma unanimidade, embora, no caso dos queijos da Heloisa Collins, o leite seja pasteurizado – o que a coloca ao abrigo da lei e da desconfiança dos higienistas. É o sabor que, às vezes, desagrada. A picância do queijo pode assustar, mas não é algo que não se possa aprender a gostar. A Capril do Bosque produz várias tipos de queijos a partir de diferentes mofos. Eu comprei o pirâmide, que é de mofo branco, mas recoberto com carvão vegetal. O corte revela a perfeição: bordas firmes, interior cremoso, cristais de carvão a excitar um leve ranger de dentes, aspereza provocativa e o cheiro que tanto lembra nossas próprias secreções - é quase uma questão de pele.

 

O produto mais valioso da queijaria é o Queijo Azul, ou Bleu, em francês. Um queijo muito parecido com o Gorgonzola, que é feito de leite de vaca, ou mesmo com o Roquefort, de leite de ovelha. O método brasileiro não é o francês, mas o inglês, que a partir do mesmo gênero de fungos produz o admirável Stilton. Fiquei muito entusiasmada com o queijo, que ainda tenho em casa.

 

Cravei Joanópolis no mapa para, qualquer dia desses, conhecer de cabra a pratos, voltar inspirada a contar tudo outra vez.