Queijo canastra

Na vida e na culinária, a simplicidade conduz à paz. A fala mais simples, a atitude descomplicada, inspiram confiança. O mesmo vale para a cozinha: uma lista pequena de ingredientes potentes tem o poder de nos fazer crer que a coisa funcionará bem. No entanto, na vida e na culinária, tomar o simples por simplório denuncia a imaturidade do julgador.

 

Isso posto, o queijo é um alimento simples. Feito essencialmente de leite. Uma forma modificada de leite: mais concentrada, mais durável e cheia de sabor. A formação de coágulos de gordura possibilita a eliminação de quase toda a água. O acréscimo de ácidos e sal ao leite desestimulam os microrganismos responsáveis pela deterioração, enquanto os microrganismos da maturação são estimulados a florescer. O homem sequer enxerga os agentes dessa transformação, mas os conduz com a autoridade de um deus, e assim dá corpo aos queijos de leite cru.

 

Nos últimos anos, temos visto a ascensão do queijo Canastra, que é produzido por famílias mineiras simples, criadoras de Malhadas, Mimosas...Na contramão do “progresso”, não industrializaram a produção, não venderam seus leites para grandes laticínios, não aprisionaram seu gado, não pasteurizaram seu leite, não atenderam a demanda do fast food.

 

Parecia que daria tudo errado, e não é que tem dado tão certo que hoje ele ostenta o reconhecimento de Patrimônio Cultural Imaterial Brasileiro. E, na França, no Salão Internacional do Queijo, o Canastra se destacou em diversas categorias, em uma delas ganhou a medalha Superouro. Hoje, o queijo mineiro é reconhecido na Europa como um ótimo queijo – ao ponto de ter queijo mineiro sendo maturado na França sob a supervisão de especialista francês.

 

E por que isso? Porque por detrás de cada peça de queijo canastra tem a identidade dos prados mineiros, tem o sabor do capim das encostas e a mão do homem simples. O vento, que há milênios alisa a crista do complexo das serras da Canastra, também transporta os microrganismos que assentam no leite e darão, com o tempo, caráter ao queijo. 

 

O tempo é o ingrediente essencial da maturação do queijo de leite cru, o tempo inscreve o queijo no ciclo da vida – ele nasce, matura e se deteriora.

 

O tempo também provou que aquela gente estava certa e que simplicidade é uma virtude refinada.