Baba Ganoush

Li, anotei e pretendo decorar isso, quem sabe modular em estrofes e fazer rimar: “vulgaridades e banalidades apenas para os indivíduos que não sabem reaprender, todos os dias, certos fenômenos, certas reações essenciais diante do amor, da pândega e da sociedade”. É do Mário de Andrade e, para mim, a moral disso é que a cada dia a gente perceba que sabe menos das coisas, só assim o futuro poderá ser promissor, porque cheio de coisas a se aprender todos os dias. A frase vale para a cozinha, receitas e receitinhas? Claro! No meu caso trata-se de trabalho, mas, ainda que não fosse, Mário de Andrade exige o reaprender até na pândega, que inclui, naturalmente, as comidas e as bebidas.

 

Então...O baba ganoush é nosso velho conhecido, e sua receita é bem simples, basicamente: berinjelas, tahine (pasta comprada pronta), alho e limão. Pode-se acrescentar iogurte, pimenta, hortelã ou zaatar. Vai da imaginação e gosto de cada família, digo família porque esse é um daqueles pratos que cada matriarca desenvolveu a sua própria receita, que passa ao largo das querelas de certo ou errado.

 

E não é que olhando um de meus livros de comida do Oriente Médio me deparo com a substituição da berinjela pela abobrinha? Só que com um modo um pouco diferente de fazer, que, pela minha experiência, eu sabia de antemão: ficaria uma delícia. Porque as abobrinhas devem ser chamuscadas ou numa grelha ou diretamente na boca do fogão até o ponto de se imaginar que o miolo saiu nu para passear, deixando apenas suas vestes amontoadas ao chão. O miolo que restou, já bem reduzido, deverá ser misturado como se berinjela fosse. 

 

Tentei inicialmente a receita com a nossa abobrinha caipira, muito mais saborosa, mas não deu certo, tem que ser as italianas ou, se alguém achar, as courgettes, maravilhosas. Mas a novidade não é só essa, faz-se um fundido de queijo - usei o mineiro com sucesso total -, iogurte e um ovo batido. Não pode deixar ferver, é mexer até aquele ponto de fondue, depois juntar as abobrinhas a esse creme. Sinceramente, foi uma das melhores receitas que testei ultimamente, não só pela riqueza dos sabores, textura, mas pela poesia da abobrinha. Somos levados a pensar nelas com singeleza, porque dá que nem chuchu, porque as vemos desde sempre “batidinhas” nas panelas de nossa infância. Pura injustiça, elas são versáteis e acompanham sem atrapalhar nunca, podendo, às vezes, brilhar, como nessa receita. Isso, sem falar das flores, que por aqui desprezamos sem cerimônias, mas são de uma beleza ímpar e sofisticação europeia. 

 

Para falar a verdade, nada sei sobre a originalidade dessa substituição ou mesmo dessa receita, Franca é bastante guarnecida de matriarcas sírio-libanesas poderosas na cozinha. O livro de Hercídia Facuri trata também dessas grandes famílias, Bachures, Migueis, Haddads...mal posso imaginar a loucura encenada em cima dessas e outras mesas, mas isso é briga de cachorro grande, não me meto, meu destino é a caminhada.