Fatumbi

Quase sempre a comida vem primeiro, ora por gosto, ora por interesse mesmo. Mas, por exemplo, algumas vezes, primeiro vem o filme, e a comida é apenas o aperitivo da produção. Outras vezes, primeiro vem a música, e a comida é aquele verso solto ou a metáfora do amor, da vida. E acontece também de primeiro vir a fotografia, e a comida ser apenas mais um elemento da composição. Ninguém apostaria nisso, mas sem dúvida hoje em dia a foto é o principal meio artístico de divulgação da comida - e olha que estou falando de foto artística, descartados os exibicionismos. Fato é que muitos livros de culinária podem figurar na prateleira de livros artísticos. 

 

A gente se esquece que muito antes de a moda pegar, grandes fotógrafos já se interessavam pela culinária como um importante viés cultural, foi o caso de Pierre Verger, fotógrafo e pesquisador francês que viveu pelo mundo, mas grande parte em Salvador, onde registrou a cultura afro brasileira de forma simples, cotidiana. Verger se assentou no Recôncavo baiano, onde havia a maior concentração homogênea de negros. Então podemos dizer que, o que o fotografo nos legou, é a mais nítida fotografia da contribuição do negro para a formação da cultura brasileira. E mais, seu vívido interesse pelo Candomblé uniu fé e oferendas, aquela, um dom, essas, alimento de nosso interesse.

 

Ganhei do meu marido o livro da fundação Verger: Cozinhando História, com fotos dele em preto e branco, receitas e a descrição dos mitos de orixás explicando a origem dos alimentos, uma riqueza. A feijoada está no livro de forma provocativa, exatamente para dizer que esse prato não teve origem nas senzalas. O texto comunga da ideia de que a alimentação dos negros nas senzalas era por demais miserável para dar origem a prato tão rico. Traz à tona outra informação importante: as vísceras não eram desprezadas sequer pelo rei, pois a Casa Imperial comprava miolos, tripas, rins, língua etc, conforme comprovam os recibos de açougues da época.

 

Difícil escolher uma receita, mas que tal a inusitada moqueca de folha? Na palha da bananeira coloca-se temperos finamente cortados, coentro, tomate, cebola, pimenta dedo de moça e duas manjubinhas limpas e temperadas com muito limão. Amarra-se a trouxinha e põe-se na grelha para assar na brasa. Arrisco dizer que essa receita, já esquecida, tem grande importância. Ela alonga o facho da lanterna dos historiadores e a moqueca encontra a sua corruptela: moquém. Na língua Tupi, moquém significa tostar ou secar, coisa que os índios faziam com os alimentos depois de embrulhá-los nas folhas da bananeira, inclusive os peixes, para então colocá-los sobre ou sob as brasas. Coube aos negros adicionar o leite de coco e o dendê, mais tarde. Por certo, fazemos moquecas incríveis nas nossas panelas de barro ou nas belas Le creuset, mas não custa reverenciar as pegadas que se esvanecem atrás de nós.