A nutróloga, Tamara Mazarack, explica que o glúten é uma proteína de difícil digestão para as pessoas. Alguns autores defendem que provavelmente todas as pessoas podem ter algum grau de sensibilidade ao glúten.
De acordo com a médica, segundo um estudo realizado na Nova Zelândia e publicado no ano de 2009, o glúten pode causar sintomas intestinais como diarreia, constipação, gases, distensão e dor abdominal, além de outros sintomas diversos como ações no sistema nervoso que acarretam a depressão, ansiedade, insônia, enxaquecas e até mesmo déficit de atenção.
A proteína do glúten está presente em alguns alimentos como trigo, cevada, centeio e malte. Apesar de a aveia não conter glúten, ela fica contaminada durante o processamento. É o glúten que deixa o pão macio e fofo, ele dá liga e é utilizado no preparo de diversos produtos como iogurtes, chocolates e achocolatados, kani kami, amaciante de carne, temperos, entre outros.
No entanto, há alimentos que não contém glúten, como frutas, legumes, polvilho doce e azedo, tapioca, verduras, farinha de arroz, creme de arroz, amido de milho, sal, açúcar, cacau, gelatina, carnes em geral, farinha de mandioca e fécula de batata.
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