Picadinho de Filé

Já li em algum lugar que o picadinho de filé mignon seria uma miniatura de Brasil no prato. Uma das muitas, claro, considerando que nosso país tem proporções continentais e uma cozinha plural. Consumido sem moderação em todas as regiões, é no Rio de Janeiro que ele ganha uma cara icônica. A fama e a larga apreciação talvez se expliquem pelo fato de que é composto pelos símbolos máximos da comida cotidiana do brasileiro comum: arroz, feijão e carne. Essa base servida na companhia de ovo, farofa, banana, juntos ou não, constitui uma combinação de sabores irresistíveis. Em nossa região, é comum picar uma banana no prato de arroz com feijão. Na capital paulista o acompanhamento do picadinho é pastel, sabe-se lá por quê. E a aceitação do prato é tão grande que existem até os especializados. São as “casas de picadinho”, com suas versões e as dos fregueses que costumam montar o seu próprio rega-bofe. 

 

Mas pode haver outros motivos para aceitação tão abrangente. O picadinho, nome singular, é reunião de várias delícias no mesmo espaço. Mas, resumindo, ele é na sua essência um “pf”, um prato feito, muito do gosto do brasileiro que prefere ser prático. Por isso mesmo tem jeito de comida produzida com carinho pela mãe e por aí assumiria mais um estilo de comfort food  que acalenta, reconforta. Pois não dizem que ele cura ressaca e saudades de casa? Pois então. Torna-se dessa forma mais que alimento, vira um emblema de aconchego. 

 

Muitos chefs têm revisitado com bom gosto e fidelidade à ideia básica que não deve ser desconfigurada, este item culinário. A chef Roberta Sudbrack, que trabalhou no Palácio do Planalto quando Fernando Henrique Cardoso presidia o País, criou para ele um picadinho acompanhado de arroz branco e farofa de cenoura que era um dosmais elogiados pelo presidente. Ela o mantém no cardápio de seu restaurante, onde é muito pedido pelos fregueses de todas as horas. Vai bem de fato no almoço, no jantar, nas madrugadas- tudo depende da fome. 

 

Rita Lobo aconselha a enxugar a carne em pano de prato antes de refogá-la, e a salgá-la só no final do preparo, para que não desidrate rapidamente e perca seus sucos. Também prefere empanar de leve com farinha de trigo antes de fritar os pedacinhos de filé. A técnica de origem francesa permite que o molho engrosse até o final do cozimento, pois picadinho com caldo ralo não dá. 

 

Janaína Rueda concorda que o picadinho tem mesmo vocação de prato que “abraça”. Ele está presente no Bar da Dona Onça, que ela comanda em São Paulo. Em sua opinião, é fácil de preparar mas tem seus segredos. Ou macetes. Um deles é picar o filé bem miudinho, na ponta da faca, e cozinhá-lo num molho rôti, que vai conferir à carne sabor e cor. Depois vem a obrigação de combinar com equilíbrio os ingredientes que compõem o prato. Porque tudo o que não pode é pesar. Se a banana for frita, melhor fazer o ovo pochê, que é aquele que você coloca na concha e mergulha na água fervente onde tenha pingado umas gotas de vinagre branco, esperando a clara coagular pra retirar da panelinha. Um de cada vez, claro. 

 

O feijão originalmente aparecia em grãos, no prato; ou sob forma de caldinho à parte, num potinho. As versões mais contemporâneas o estão deixando de lado. Mas se você gostar, pode apostar na combinação que é perfeita. 

 

Na foto desta página o leitor encontra uma combinação de receitas. Usei um pouco da experiência de cada uma das chefs mencionadas para preparar a carne (da Rita) com o tartare (da Janaína ) e o modo de montar (da Roberta). Achei que ficou bom, saboroso, bonito. Achamos, aliás. Comigo estavam na provação minha parceira na cozinha, Elza Reis; o fotógrafo Dirceu Garcia; o câmera Lucas Lima; o motorista Rodi Andrade. Todos rasparam o prato.

 

Quer fazer? É assim. Corte o filé na ponta da faca, o que significa pedaços bem pequenos. Coloque numa tigela, salpique a farinha e reserve. Leve ao fogo uma panela larga e aqueça 2 colheres de azeite. Divida a carne em três porções e frite aos poucos. Entre uma fritada e outra coloque na panela mais um pouquinho de azeite. Vá retirando a carne frita para uma tigela. Quando finalizar, despeje uma xícara de água fervente e o suco de meio limão na panela onde ficaram os resíduos da carne. Com colher de pau vá esfregando lados e fundo para as raspas de carne se soltarem e se juntarem à água formando o molho rôti, responsável pelo sabor singular. Coloque este molho na tigela da carne e reserve. Sem lavar a panela, junte mais azeite e refogue o bacon, depois a cebola picadinha até murchar. Acrescente o alho, o extrato de tomates, a pimenta-do-reino, o sal e mexa. Volte a carne e seu caldo para a panela. Agregue o restante da água fervente, mexa e deixe ferver por dez minutos. Enquanto isso, cuide do tartare de banana. Corte as frutas ao meio no sentido do comprimento. Depois, na horizontal, em meias-luas bem pequenas. Coloque numa tigela. Tempere com pitada de sal, pimenta biquinho, cebola roxa, cheiro verde, uma colher (sopa) de suco de limão e outra de azeite. Mexa muito delicadamente. Frite os ovos. Desligue o fogo do picadinho e salpique o cheiro verde. Monte o prato como mostra a foto: carne, tartare, arroz e ovo frito. É uma delícia. 

 

 

INGREDIENTES

 

 1 kg de filé mignon

 100 gramas de bacon

 2 cebolas brancas médias

 4 dentes de alho

 2 colheres (sopa) de farinha de trigo

 ½ xícara (chá) de extrato de tomates

 2 colheres (sopa) de suco de limão

 8 colheres (sopa) de azeite

 ¼ de xícara (chá)  de salsinha

 3 xícaras (chá)  de água fervente

 Sal e pimenta-do-reino a gosto

 

Para o tartare

 4 bananas nanicas maduras mas firmes

 2 colheres (sopa) de pimenta biquinho picada

 2 colheres (sopa) de cebolinha

 4 colheres (sopa) de cebola roxa em cubinhos

 1 colher (sopa) de limão

 1 colher (sopa) de azeite

 Pitada de sal

 

porção: 4 pessoas

dificuldade: fácil

preço: econômico