Umami o quinto sabor

A busca pelo prazer move a culinária, melhor dizendo, o prazer que o sabor é capaz de proporcionar ao comensal é que faz com que tantas pessoas estejam envolvidas nas cozinhas profissionais e domésticas. Buscamos sempre o melhor sabor, aquele gosto que estampa o prazer na cara de quem come. Diante da variedade, sei lá, infinita de possibilidades culinárias, é estranho que tudo quanto a gente come, inicialmente, se encaixe em quatro categorias: ou é doce ou amargo ou ácido ou salgado. Por que isso? Porque está comprovado que nós humanos temos receptores específicos para cada um desses sabores.

 

Foi assim durante muito tempo, até que se comprovou que os seres humanos têm um outro receptor apto a captar um quinto sabor, denominado umami. A gente houve muito falar dele e a sua compreensão escapa e somos instados a responder que: ah, é o Ajinomoto! Muito bem, o Aji é glutamato monossódico puro. O umami é o sabor do glutamato monossódico, que é também encontrado em diversos alimentos. A descoberta se deu através da alga Kombu, rica em glutamato, utilizada, milenarmente, como base para sopas japonesas. Pesquisas mostram que algumas carnes e queijos também podem apresentar esse mesmo sabor, assim como o cogumelo Shiitake e o tomate.

 

A revolução aconteceu quando se descobriu que o umami não era apenas um realçador de outros sabores, mas um sabor independente com um receptor, na nossa língua, só para ele. Embora a sensação seja discreta, diferentemente dos outros quatro sabores, ele se associa ao sal e ao açúcar na aceitação universal pelo homem, diferentemente do amargo e do ácido.

 

Mas ele é meio mágico, é curioso como pode mudar nossa percepção de textura. Ao comparar uma sopa com umami e outra sem, temos a impressão de que o caldo daquela está mais espesso que o dessa. Diz-se que ele tem propriedades sinestésicas, posto que ativa o sentido do tato na boca, criando uma ilusão de massa.

 

Mas o umami não deve ser novidade para nosso paladar, ao contrário, pode ser nosso sabor primevo, uma vez que o leite materno tem uma grande quantidade de glutamato, quase tanto quanto há num caldo japonês, o dashi. Isso nos leva necessariamente a aceitar que ele seja fundamental para o nosso desenvolvimento, uma vez que o leite humano, ao longo da evolução, dispensou o desnecessário e aprimorou o fundamental. Assim, da próxima vez que alguém disser que o leite de mãe parece ralo ou aguado, bem sabemos que o bebê simplesmente pode sentir que está fazendo uma bela refeição.

 

 

DICA DA SEMANA

 

Morangos

 

Qualquer preparação que leve morango ficará mais gostosa agora. Independente da receita, é tempo forte de morango! Nessa época estão bonitos e saborosos. Digo, não deixem passar, porque é absolutamente decepcionante morangos sem gosto. E claro, estão com bom preço. Claro também, não é o caso de se pensar que nesta época os produtores não nos enganarão com aqueles morangões bonitos por cima dos raquíticos, isso continua igual. 

 

O melhor jeito de escolhê-los ainda é olhando a bandeja embaixo, se tiver acúmulo de suco, tem morango podre lá dentro. Lave os morangos antes de retirar o cabinho e folhas, pois, a água costuma penetrar ali deixando a fruta aguada. Para conservá-los na geladeira, experimente, depois de lavados e secos, salpicar açúcar, ajuda na conservação, depois, cubra com filme plástico. 

 

Receita rápida: purê de morango, apenas esmague-os no processador com açúcar para colocar em bolos, sorvetes ou na salada de frutas.