A frase pareceu saída da boca de um ventríloquo, ninguém jamais atribuiria tamanho luxo a pessoa sabidamente simples. O cenário: a cozinha de um dos maiores e melhores restaurantes italianos de São Paulo - trata-se de conversa de bastidores, portanto. O personagem: um chef italiano com humildade e talento admiráveis, adorado pela brigada. A frase: “Passei minha infância toda comendo vitelo com maltagliati”. Chique, non?! Foi o julgamento da plateia que teve infância de carne seca e rapadura ou comida de quintal, chuchu, abobrinha, quiabo e um franguinho aos domingos.
Mas a vida é perspectiva e - muito embora vitelo com maltagliati seja realmente bom - ali, na Itália de 50 anos atrás, na região da Emília Romana, as famílias que se viravam com isso estavam se servindo dos restos, do que ninguém queria. Vamos lá, o maltagliati é uma palavra italiana que induz ao mal talhado, mal cortado. São sobras, ou não, das tiras de massas cortadas na faca. Alguns restaurantes italianos, mesmo no Brasil, a servem, invariavelmente, com ragu de alguma carne. Na Itália, é a massa perfeita para sopas grossas - como a de feijão.
Mas o vitelo é história das mais tristes. Hoje, não sei como está a situação, mas não é de agora que protetores de animais reclamam da tragédia que é largar os bezerros para morrer sem o leite das mães vacas. Assim, a família do nosso personagem podia se servir a vontade das carnes dos bichos que, sem o aleitamento das mães, acabariam por morrer de fome, vítimas da indústria do leite.
Temos para com os carcamanos que imigraram para o Brasil uma postura de respeito e admiração. O paulistano moldou sua pele através dos modos dos italianos, e nos recusamos a ver a comida deles como comida de miséria, ainda que o tenha sido. Para nós, tudo o que veio de fora, sobretudo italiano, é superior ao nosso. Deve ser porque conhecemos as fraquezas dos santos de casa. Um bom exemplo disso foi a eleição da melhor sobremesa paulista: o júri popular escolheu o Tiramissú! Ai gente, nem é! Não importa se doce de leite com queijo Canastra seja mais gostoso para nosso paladar. Credito isso ao fato de que o Tiramissú feito do famoso queijo mascarpone - “Tem que ser mascarpone!”. Lembram do delicioso filme O filho da Noiva?, dá status.
Voltemos ao Gian Carlo - é esse o nome dele. Ele faleceu, deixou muitas receitas italianas aos brasileiros, deixou saudades e dificuldade para ser substituído, em talento e generosidade.
DICA DA SEMANA
Proteína de soja
Muita gente tem vontade de experimentar mas não sabe como fazer ficar legal a proteína de soja, principalmente para minimizar aquele gostinho característico da soja.
Primeiro, indico a proteína que se parece com a carne moída, a mais fininha. O gosto se concentra menos e a semelhança com a velha e boa carne moída ajuda no efeito visual.
Um truque é passá-la, ainda seca, por uma peneira grossa, assim você elimina aquela porção de pó que na panela fica parecendo uma massa, impedindo que ela fique soltinha.
Outro, deixe ela hidratar antes de cozinhar, é só cobrir de água e deixar por 15 minutos, escorrer, espremer. No meu caso, o tempero é muita cebola! Bem batida, e muito cheiro verde. E se gostar, pimenta dedo de moça, sem as sementes.
Para fazê-la é pelo método de refogar, não precisa adicionar mais água, cuidado apenas para não queimar. Ela vai bem na substituição da proteína animal no delicioso “mexido”.
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