Vergé referência da Nouvelle Cuisine

Morreu, aos 85 anos, o mais estrelado chef francês: cinco estrelas, recebidas do Guia Michelin, distribuídas por seus dois restaurantes: Roger Vergé. Ele foi um dos chefs referência da Nouvelle Cuisine, se notabilizou pela comida, organização, criação de pratos, mas sobretudo pela maneira como viveu. Ensinou aos seus discípulos com generosidade, dizem que era dotado de rara habilidade didática. Considerado o mais discreto dentre um time impressionante de chefs de cozinha, que numa conjunção favorável se encontraram e, juntos, produziram algo que revolucionou a culinária do mundo. 

 

Para que a história seja lembrada: Michel Guérard, Alain Chapel, Pierre Troisgros, Paul Bocuse, Alain Senderens, Louis Outhier e Roger Vergé fizeram a maravilhosa revolução da comida leve, elegante e pura. A maioria deles ainda está viva, são senhores octogenários, que brilham na carreira - um grande exemplo é Bocuse. Viveram vidas que viraram livros, foram amigos dos artistas e das pessoas influentes de todo o mundo, se acostumaram a ver passar pela tela da vida muito pretendente a imortalidade. Viram a ciranda de poder se alterar nas elegantes e caras mesas de seus restaurantes. Mas também sofreram a mais infernal pressão para se manterem no topo.

 

Mas Vergé gostava mesmo era do sol. Por isso, a paixão pelo sul da França e da comida mediterrânea. Debruçou-se nas ensolaradas frisas do sul de seu país e viu a beleza, o aroma e as cores apaixonantes de uma dieta que há milhares de anos encanta. E foi além, atrás do sol: rodeou toda a franja do mar mediterrâneo, visitou o Marrocos, Argélia, para assim conhecer os sabores do sul. Mas voltou de suas viagens com a cabeça decidida a praticar uma culinária de liberdade, calcada na tradição de produtos. Não é a toa que seu prato fetiche foi justamente inofensivas abobrinhas. Parece ter sido o primeiro a colocar a flor de abobrinha na mesa, ainda que com trufas. 

 

O chef dizia que ele devolvia a notoriedade a produtos considerados ordinários, porque os apresentava em sua melhor forma. Sua culinária foi carinhosamente apelidada de A Culinária do Sol. E, para a sorte dos comensais, a elegante obra de Vergé está imortalizada através de seus tantos e brilhantes alunos, seguem: Alain Ducasse, Francis Mallmann e outros...

 

 

DICA DA SEMANA

 

Cajus

Junho e julho: começa o tempo dos cajus. Fico imaginando os cajueiros por aí a perfumarem a distâncias. Não tenho um, nunca morei perto de um, mas a visão dessas frutas despertam em mim algo remoto.

 

Já assisti a minha mãe quase colocando fogo na casa com uma fritada malsucedida de castanhas. Sim, elas são perigosas. Vi uma dica para fritá-las que ao menos minimiza os riscos. Primeiro, vem a quantidade de óleo, as castanhas devem ser fritas por imersão, cerca de ½ litro de óleo para 1 litro de castanhas, mais ou menos. 

 

Tampa! A panela deve permanecer tampada para evitar os estouros. Deve-se ter aquela escumadeira de cabo longo, própria para fritura. 

 

Para saber se estão prontas é só ver a cor: amarronzado uniforme. Daí é descascar. Espere esfriar. Enxugue uma a uma. Olhe a castanha, ela tem uma depressão, coloque essa parte para cima e com um martelinho dê uma pancada leve. Depois tempere conforme o gosto.