Dias difíceis na alta gastronomia

O assunto vai parecer requentado para quem acompanha as atualizações gastronômicas, mas de qualquer forma me sinto instada a comentar os fatos, até porque quero associá-los a acontecimentos recentes na vida da gastronomia brasileira. Há dias, o jornal Folha de São Paulo desfez seu caderno Comida tornando-o uma página dentro do caderno Ilustrada. Cortou colunistas importantes e respeitados do meio: Nina Horta e Josimar Melo. 

 

Aquela, relegada ao mundo digital, “sofre” com a feiura da página digital e com a falta das imagens poéticas da ilustradora Maria Eugênia. Josimar escreve em outro lugar, em outro caderno; em seu lugar, algo sem cara e nome responde pela alcunha: crítica da Folha. Não sei bem se o Josimar estava dando uma de Ego, aquele personagem do filme Ratatouille, mas ele parecia bem confiável, embora fosse exigente. Ou seja, fora de moda, as crônicas, os textos de análises, uma constatação intrigante - uma vez que comer bem virou febre - parecia ter espaço para todo tipo de gourmand, inclusive os que gostam de ler. Queria me sentar ao lado da Nina Horta para lhe perguntar simplesmente: o que está havendo? 

 

Pois então, desde o dia 1º de junho os dois restaurantes brasileiros que estão ranqueados na lista dos 50 melhores do mundo caíram de posição: o D.O.M de 7º foi para 9º e o Maní de 36º para 41º. Dizem: isso não significa muita coisa, não quer dizer que pioraram. Mas pode se pensar que não melhoraram o suficiente. O que sei é que se tivessem subido de posição os pedidos de reservas estariam abarrotando as suas agendas. O público vai na onda e isso significaria dinheiro e, em se tratando de negócio, isso não é pouca coisa.

 

Há uma crescente indignação com esse ranking e não é de hoje, porque os jurados não precisam sequer ir até o restaurante, eles “meio” que conversam entre si e alguns confiam na opinião de outro. Além de não haver critério algum, é o simples “gostei”, “não gostei”. O que deveriam deixar claro é que parece haver uma única regra: ganha o chef ou restaurante mais inovador. Penso que seria justo se o prêmio declarasse contemplar o melhor restaurante de vanguarda, pois a tradição não tem vez com eles, ainda que seja excelente. 

 

Por exemplo, não fui ao Noma (3º colocado) nem pretendo ir, mas todo mundo que conheço que já foi diz categoricamente: estava ótimo, mas não voltaria. Porque a comida simplesmente não deixa saudades. Parece-se com experimento. Como assim? Comparado a esse aí, tenho um restaurante “meia boca” com clientes que me frequentam toda semana e repetem o mesmo prato! Pessoas e comida numa mesma dimensão, parece haver uma barreira intransponível entre o prato preferido e o prato melhor executado, o que carrega consigo o pó de pir-lim-pim-pim e daí não tem para ninguém.

 

Muito bem, pensei essa semana que a vida dos nossos gênios da gastronomia não deve estar fácil, porque simplesmente não dá para retroceder e aceitar fazer um maravilhoso pão de batata. Eles gostam e têm talento na experimentação, empreenderam viagens Amazônia adentro atrás do último inseto, para fazê-lo brilhar n uma redoma de vidro. Mais c’est la vie! De qualquer forma estaremos torcendo, e muito, pelo brilho de tão difícil trabalho.

 

 

DICA DA SEMANA

 

Arroz doce

 

Arroz doce é um dos meus doces preferidos, não sei se pela infância ou pelo sabor mesmo. Adoro arroz, adoro leite, então pode ser que tenha me acertado o coração mesmo.

 

Tem as receitas tradicionais, a velha briga entre quem gosta do branquinho e quem gosta do moreninho, sendo impossível um entender a preferência do outro. 

 

Já fiz diversas receitas, mas uma variação é a minha preferida: temperar com cardamomo e raspas de laranja. Vale a pena testar.

 

O jeito de fazer é o mesmo, coloca-se tudo para ferver com o leite. O cardamomo: deve-se pegar as bagas, retirar as semente e pilar bem miúdo. A casca da laranja: a mesma regrinha de sempre, retirar raspando com cuidado para não vir a parte branca da casca. Um bom ralo resolve a parada. Muita gente coloca as raspas do limão. Eu, pessoalmente achei que a da laranja ficou muito melhor.