San Sebastian, na Espanha, ou no país Basco, dependendo da inclinação política, pode ser considerada o berço do renascimento gastronômico da modernidade, da propagação da onda gastronômica, chamada de cozinha tecnológica ou molecular, que varreu de leve boa parte do mundo. A moda já passou, o marcante El Bulli, do chef Ferran Adrià, nem existe mais. Mas alguns arriscam dizer que há resposta para a pergunta: “E depois de Ferran Adrià, o que viria?”. Dizem que vem o chef Andoni Luis Aduriz.
Andoni é o chef de um dos restaurantes mais modernos do momento, a vanguarda da culinária. Claro, o chef foi funcionário no El Bulli por um bom tempo, foi forjado no rigor científico e adotou a filosofia como ingrediente secreto de suas receitas. Ele abriu o seu Mugaritz em 1998 em meio a um bosque. Ele conta que os clientes demoraram a aparecer; o local não é de passagem, não havia publicidade. Ele conta que teve calma para aguentar esse período e resolveu pensar em alimento.
Empreendeu longas caminhadas pelo bosque, pelas cercanias, ia colhendo o que encontrasse pela frente: fosse planta, fruto ou ervas. Descobriu um monte de espécies que constavam nos livros de botânica, mas que ninguém mais utilizava. E tais descobertas foram de tal forma incorporadas às receitas que se tornaram a sua marca registrada: a utilização do seu imenso quintal como ingrediente gastronômico.
A comida do Mugaritz leva ao extremo a experiência científica, a transformação, a imitação da natureza. Mais se parece com um conceito de decoração wabi Sabi do que com comida propriamente dita. É o chocolate que vira um prego enferrujado e espeta um sorvete; são capins, ninhos, rochas, que imploram nossa atenção antes de serem levados a boca - a intenção é justamente convocar todos os sentidos. O cérebro é levado a pensar como se voltássemos a ser crianças e não soubéssemos mais o que é isso ou aquilo. Uma criança pequena pega um prego e leva a boca porque não sabe o que é um prego.
Nós, adultos, tristemente, não precisamos descobrir o que é um prego, a ideia prego está sedimentada. Eis o grande mérito de uma experiência assim: voltarmos a ter a curiosidade de uma criança - e desconfiar do que os olhos veem.
Possivelmente, graças a Ferran Adrià, várias cabeças assim se espalharam pelo mundo, aqui no Brasil temos alguns chefs que passaram pela sua cozinha, sempre apta a receber mais um, e trouxeram nos seus embornais um pouco dessa filosofia. E é justo sempre mencionar a fonte de nossos conhecimentos. Embora os cozinheiros Bascos sejam inventivos e qualificados, a cozinha científica é uma invenção francesa, tudo começou com Hervé This.
DICA DA SEMANA
Cebolas
Cebolas assadas e caramelizadas são garantia de sucesso sempre. A dica do livro Quando Katie Cozinha é bem singela. Porque a receita pede cebolas com cascas, o que reduz ainda mais o trabalho.
É preciso apenas cortar as duas pontas e depois ao meio, no sentido da largura. Ajeite numa assadeira, regue com azeite, sal, pimenta do reino e asse por 40 minutos. Ou até caramelizar. A utilização perfeita para elas é acompanhar qualquer tipo de carne. Mas são deliciosas sozinhas, como aperitivo. Para melhorar o sabor, coloque ervas, tais como alecrim, orégano.
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