Pudim de Nozes

No final de março recebi no GCN o jovem empresário Tiago Falleiros, do tradicional restaurante de nossa cidade Arroz com Feijão. Ali ele fora me convidar para compor júri que escolheria os cinco melhores pratos de concurso que tinha por desafio resgatar receitas familiares. Aceitei de pronto, e por dois motivos. Primeiro, o assunto me era prazeroso. Segundo, vi em Thiago o entusiasmo que credencia os empreendedores natos. 

 

Assim, no dia 23 do mês seguinte, fui até ao prédio novo, de sólida arquitetura e inequívoco bom gosto, resultado de trabalho de décadas da família Falleiros. “Que orgulho para Franca”, pensei. Ali me encontrei com os jurados, todos ligados de alguma forma à gastronomia, e nos preparamos para experimentar três pratos salgados e dois doces, dando notas e fazendo observações nas papeletas que nos foram oferecidas. 

 

Não foi fácil, muito menos simples, julgar. Por isso mesmo, as cinco delícias ficaram bem próximas na soma das notas dadas a quesitos como originalidade, criatividade, textura, harmonização e apresentação. O primeiro lugar para Vânia Achete Stephanelli resultou de unanimidade, colocando na lona a frase célebre de Nélson Rodrigues. O Nhocchi Trentino feito (artesanalmente) com batata salsa, recheio de ameixa e molho de manteiga com sálvia estava sublime. Outra massa, recheada com filé e banana-da-terra, preparada pela Flávia Barcelos Braga, oferecia ao paladar sabor diferenciado no contraste com o molho de tomates. O Risoto de Costela (com cerveja preta e chips de mandioca) da Caroline Ferracini era perfeita combinação ítalo-brasileira.  A Torta de Frutas da Mamãe, da Paula Castro Alves, com história familiar, como as outras, exibia na suavidade sua grande (e difícil) qualidade. Por fim, mas não por último, como dizem os de língua inglesa, o Pudim de Nozes da Fernanda Kellner de Oliveira Palermo me arrebatou também por um estímulo pessoal: trouxe à minha lembrança muitos dos textos que Alfredo Palermo assinou para o Comércio na coluna Gazetilha, por mais de cinquenta anos.

 

Dr. Alfredo gostava de escrever sobre culinária e brindava seu leitor com crônicas que se aproximavam do tema pelas sinestesias alcançadas: perus de Natal da infância, peixes de rio e de mar, doces portugueses, massas italianas, cuscuz marroquinos, iguarias árabes- e cozinheiros, chefs, culinaristas, mais a mulher Nydia que se esmerava nessas lides - tudo alimentava as laudas que o saudoso e emérito professor destinava ao espaço dominical avidamente saboreado pelos leitores. O gosto pelos pratos de excelência mesclava-se ao prazer da escolha da palavra exata para comunicar os prazeres da mesa. 

 

Em tudo isso pensei quando Fernanda, casada com Carlos Eduardo, nora portanto de Alfredo Palermo e Nydia, passou a relatar para os jurados o que a motivara a escolher aquele Pudim de Nozes que exibia ali num precioso, antigo e romântico prato de porcelana. Legado de sua sogra, como a receita, continente e conteúdo se uniam de forma exclusiva para mostrar como uma receita culinária pode conter ingredientes do cadinho onde as emoções mais genuínas se apuram. Fernanda contou que aquela era uma das sobremesas de Natal da família Palermo, aguardada com a avidez que nos despertam as iguarias que já conhecemos e pelas quais ansiamos. Dona Nydia escolhia as nozes, uma a uma, e depois as triturava; media o açúcar com precisão, e o peneirava; atentava para o ponto da calda com a qual iria caramelizar a forma do pudim; observava o tanto exato de chocolate; mantinha-se atenta ao desenformar o pudim para que mantivesse seu design bonito; cuidava no sentido de que a decoração fosse sóbria mas harmoniosa. Enfim, o resultado estava ali, à nossa frente, e saboreá-lo foi uma oportunidade de voltar no tempo, embora de forma anti-proustiana, pois não é possível ter saudade daquilo que não foi experimentado. Entretanto, mistérios do coração, parecia-me já ter feito isso via palavras de antiga Gazetilha. Dois dias depois de o Pudim de Nozes ter conquistado o segundo lugar, contatei Fernanda e lhe pedi a receita, no intuito de divulgá-la, o que faço hoje, Dia das Mães, como homenagem a todas as leitoras desta página. Acho que pudim é um doce muito maternal. 

 

Comece pelo caramelo. Numa panela pequena coloque o açúcar e leve ao fogo baixo até que se torne líquido e ganhe cor de guaraná. Retire do fogo e junte a água. Volte ao fogo baixo e deixe ferver até a calda engrossar. Desligue, espere esfriar e forre com ela a forma de pudim. Passe às nozes, triturando-as no liquidificador até que se transformem em farinha. Reserve. Volte ao liquidificador e reúna os leites, os ovos, o chocolate e, por fim, a farinha de nozes. Bata bem e depois despeje na forma caramelizada. A esta altura você já deverá ter preaquecido o forno a 180º. Leve a forma de pudim dentro de uma assadeira com água para assar em banho-maria. Cubra-a com uma tampa (ou papel alumínio) até os dez minutos finais para que a superfície não fique muito escura. Em geral o pudim assa em 60 minutos. Espete o palito para testar e se ele sair limpo, retire a forma do forno e espere esfriar bem antes de levar à geladeira. No dia seguinte, ou quatro horas depois, desenforme e decore. Para não estragar o formato, coloque a forma sobre a chama por um minuto antes de vertê-la sobre o prato onde será servido o pudim. 

 

 

Ingredientes

 300 gramas de nozes moídas

 1 lata de leite condensado

 1 lata de leite puro

 4 ovos 

 1 colher (sopa) de chocolate em pó

 

Para o caramelo

 1 xícara (chá) de açúcar refinado peneirado

 1/2 xícara (chá) de água

 

 

Passo a passo

 

1 - Caramelize a forma de acordo com as instruções do texto

 

2 - Triture as nozes no liquidificador e reserve

 

3 - No liquidificador coloque leites, ovos, chocolate, nozes e bata bem

 

4 - Despeje a massa na forma previamente caramelizada

 

5 - Leve a assar em banho-maria por aproximadamente uma hora