Creme de abóbora

Em outubro de 2013 estive com familiares e amigos no L’Auberge Pont de Collonges, do chef Paul Bocuse, três estrelas no Guia Michelin. O restaurante fica em Lyon, cidade que dista 200 km de Paris. Não foi apenas viagem para comer algo que faz parte de um menu reverenciado pela originalidade e qualidade. Foi experiência emocional e sensorial, já a partir da extensa fachada em verde e vermelho, alegre e quente. E antes mesmo de entrar, ao olhar a imagem de Bocuse na parede, me sobreveio aquela onda de emoção que me atinge quando estou diante de algo grandioso. E só coisas boas foram nos acontecendo ali, a partir da recepção impecável, distinta. No império da clássica elegância francesa, descobrimos logo, havia abertura para a descontração. Séculos de cultura são necessários para criar um ambiente assim. 

 

Então, já sentados à mesa, abrimos o cardapio oferecido, cada item devidamente detalhado no impresso e também pelo garçon. Em seguida, a carta de vinhos, com o sommelier de plantão caso houvesse alguma dúvida. Entre olhar um e outro, minha atenção escapava para o serviço de mesa com as iniciais do chef em louças, guardanapos, taças, tigelinha de lavanda, canto de sousplat- par tout. Quase todas as mesas ocupadas, Babel de estrangeiros, ou seja, não-franceses, produzindo com suas falas um brouhaha sussurrado, bom de ser ouvido. Orientais eram identificados pelos traços fisionômicos. Italianos, pela dificuldade em segurar gestos e conter expressões. Americanos, pelo jeito pragmático de fazer as escolhas. 

 

Daquela noite nunca me esquecerei. E desde então buscava matar a curiosidade por um amuse gueule , aquelas pequenas delícias que precedem o jantar propriamente dito. Entre elas, um creme de abóbora madura, legume a que chamam potiron, em oposição às verdes, as courgettes. Não havia imaginado que nossa prosaica abóbora, vista pelos brasileiros como comida menor, pudesse se transformar naquela iguaria. Pois por aqui, em nosso país, não havia até os que a rejeitavam, chamando-a ‘comida de porcos’, dada a superprodução que a levava aos chiqueiros? Para completar a surpresa, à saída ganhei um souvenir de Paul Bocuse, a capa do cardápio, onde ele exibia nas mãos... uma abóbora, como o leitor pode ver na ilustração.

 

De volta, entrava no site do Auberge Pont de Collonges e nada encontrava sobre receitas. Queria saber algo mais a respeito daquele creme, mas parecia que só a mim ele havia impressionado. Então, na semana passada, depois de ouvir o Ricardo Semler dizer ao Mário Sérgio Conti que nada é ignoto ao Google, passei a digitar algumas palavras relacionadas ao chef e sua cozinha magnífica. Não é que respondendo a três delas- potiron paul bocuse  - assim mesmo em minúsculas, apareceram dezenas de admiradores da entradinha? Cada um que foi e gostou apresentava a sua experiência. Nossa, que bom, eu não estava sozinha nessa, e havia de tudo em matéria de detalhes. Cozinhar ou assar a abóbora? Descascar antes ou depois? Usar manteiga ou azeite extra-virgem? Passar pela peneira ou bater no processador? Usar apenas tomilho fresco ou optar pelo bouquet garni? Ah, só franceses para se aterem a essas minúcias, que, sabem eles, são decisivas ao sabor. 

 

Gostei de uma versão que me pareceu mais próxima da que havia experimentado. Optei por ela ao reproduzir a receita que trago hoje aos leitores. A abóbora é assada com casca e só depois se retira sua polpa: como contém grande quantidade de água, assá-la significa desidratá-la ao máximo e concentrar o sabor. Antes de ir ao forno, os pedaços são besuntados com mistura de azeite, sal e tomilho fresco. Bem macios e perfumados, assim que os retirei do forno pensei que já seriam, como estavam, uma refeição onde até a casca tenra poderia ser consumida com prazer. Mas o diferencial reside no molho que mistura creme de leite com toucinho defumado: é inacreditável como fica bom.

 

Agora, à prática. Lavei, sequei, parti ao meio e depois cortei em cubos uma abóbora japonesa de dois quilos. Misturei numa tigela uma xícara de azeite, uma colher(sobremesa) de sal e duas colheres (sopa) de folhinhas de tomilho bem amassadas para liberação das moléculas de perfume. ( Aconselho a quem pode, manter canteiros ou vasos com ervas em suas casas; faz diferença no sabor o que se colhe na hora). Passei metade da mistura nos pedaços de abóbora já colocados numa assadeira, cobri com papel alumínio e levei ao forno até amaciar bem. Enquanto assavam, fiz o molho. Numa panelinha coloquei uma lata de creme de leite fresco e o bacon (o lard fumé, toucinho defumado) partido em três pedaços. Deixei ferver em fogo baixo até reduzir à metade. Dispensei os pedaços de bacon e levei o creme à geladeira. Voltei à abóbora e retirei a polpa que passei pelo processador. Coloquei o resto da mistura de azeite e tomilho na panela, aqueci de leve e juntei a abóbora. Retirei o molho da geladeira e juntei a ele o creme de leite fresco. Metade deste creme adicionei à abóbora. A outra metade reservei para decorar cada tigelinha, tentando manter a forma de lua crescente, e acrescentando um raminho de tomilho, conforme o original. Ficou a anos-luz de distância do Paul Bocuse. Mas ficou bem gostoso também. 

 

 

INGREDIENTES

 

 1 abóbora japonesa de 2 quilos

 2 colheres (sopa) de tomilho

 1 colher (sobremesa) de sal

 1 xícara (chá) de azeite

 150 gramas de bacon

 2 latas de creme de elite

 

porção: 8 pessoas

dificuldade: fácil

preço: médio