Não quis até agora escrever sobre o Guia Michelin (edição brasileira) nem sobre as cobiçadas e parcas estrelas, que na verdade são macarons, distribuídos aos restaurantes brasileiros. Primeiro, porque, a rigor, nada vale a minha opinião. Segundo, porque acho esse assunto bem chato, sempre fica a cara da inveja daquele que nada conseguiu versus a cara da riqueza do premiado dizendo que são todos iguais e que todos mereciam igualmente. Muito bem, mas posso dar uma contribuição útil, posso lhes explicar como foi o processo e o que é, em parte, a escolha dos eleitos.
Inicialmente, acho que muita gente não sabe, mas o Michelin, do Guia, é relativo ao Michelin pneus, sim. O guia foi criado em 1900, quando o automóvel era uma novidade, e para que os compradores soubessem onde encontrar pneus e gasolina ao longo do percurso, criaram um guia. Mais tarde adicionaram outras facilidades, indicando onde comer e onde se hospedar. Acontece que tudo isso se deu na França, e o crítico gastronômico chamado para as indicações de restaurantes, nos anos 50, foi Maurice Curnonsky, apelidado de o “príncipe gastronômico”, para quem a comida regional francesa era a essência da gastronomia. Para nós aqui, o guia é sinônimo de luxo, mas nem sempre foi assim, ao revelar recônditos, lugares pequenos, familiares, capazes de servir algo digno de nota, ele ajudou a incensar o que já era espelho para meio mundo: a culinária francesa.
De lá até hoje, culminando com o lançamento do guia aqui no Brasil, muita coisa mudou, de modo que até dizem que a crítica gastronômica agoniza. Coisa para se pensar: será que hoje em dia acreditamos mais num crítico de jornal ou naquele amigo do “face” que se parece tanto com a gente?
No início, as indicações do guia Michelin sugeriam três diferentes interpretações: restaurantes com um macarons são aqueles que valiam a pena parar; dois macarons, restaurantes que valiam o desvio de percurso; três macarons, restaurantes que valiam uma viagem apenas para conhecê-los.
Hoje, a avaliação dos macarons é mais ampla e contempla a totalidade da experiência que se pode ter a mesa. Assim: 1 - une très bonne table; 2 - tables excellentes; 3 - les meilleures tables. Gosto sobretudo do comedimento das expressões: mesas muito boas, mesas excelentes e as melhores mesas. Nesse caso a mesa é tudo, é comida, é atendimento, é decoração, conforto, etc.
Os jurados do guia são anônimos, experientes e se utilizam ainda da “França gastronômica” como parâmetro. Muitos os acusam de um certo depassé. E certamente não haverá aquele encontro de almas, porque não tem comparação o nível de exigência entre esses dois povos (nós e os franceses) quando o assunto é comida. Prova disso é que, muito embora tenhamos uma edição brasileira, não constamos do índice. Lá tem culinária francesa, italiana, indiana e até paquistanesa! A mim pareceu que eles estiveram aqui, por força da moda da cozinha brasileira, mas não consideraram o “aqui” relevante - ou estou enganada?
DICA DA SEMANA
Caqui
Mais uma vez eles estão por aí, poderosos, maduros e bem baratos! Cerca de R$ 3 o quilo. Pode-se simplesmente comê-los, mas é possível fazer um estoque deles, fazendo-se uma geleia e daí o uso é ilimitado. Pode-se rechear tortas, bolos, acompanhar sorvetes, creme de leite batido em ponto chantilly e por aí vai.
No entanto, a dica vem agora. Tenho lido quase todas as receitas que levam a polpa de caqui dizer que se deve cozinhá-lo até que fique macio. Ou contabilizando mais ou menos 10 minutos. Acontece que o caqui, comum, cozido fica “apertando”, com aquele travo desagradável. E quanto mais se cozinha, pior vai ficar, não adianta limão, nem nada.
Então, a geleia do caqui deve ser feita da seguinte forma: Faça uma calda de açúcar em ponto de bala dura, coloque cravo e canela em pau para ferver junto. Quando der o ponto, só então se coloca a polpa do caqui. Deixe ferver junto por não mais que dois minutos e está pronta. Pode-se acrescentar um licor de laranjas e deve-se acrescentar limão. O ponto da calda é fundamental, senão a geleia fica cheia de água.
Fale com o GCN/Sampi!
Tem alguma sugestão de pauta ou quer apontar uma correção?
Clique aqui e fale com nossos repórteres.
