É tempo de umbu-cajá, as frutas verdolentas passando para o amarelo como se encerrassem nelas o perfeito verde amarelo da nossa bandeira, acho que intencionalmente acertaram os tons, exatamente. A fim de dar informações corretas, pedi a minha filha que fosse a feira livre para procurar a danadinha e saber o preço. Ela foi com a presteza típica dos adolescentes, chegou dizendo que tem sim e estão custando R$ 5 a bandejinha. Pois bem, posso dizer que as frutas estão lá na barraca da feira, mas o preço, estou em dúvida se ela viu certo, porque custavam R$ 3 o quilo! Pronto, virou moda será?
O umbu é delicioso para compotas, o processo é o mesmo dos pêssegos, perfeito para caipirinhas, como toda fruta meio ácida de personalidade. É fruta típica da caatinga e as pessoas acostumadas a elas simplesmente adoram. A sorveteira da caatinga Rita Medeiros se utiliza delas para fazer um sorvete meio drink: ela bate a fruta em abundância com gelo, faz uma espécie de raspadinha e então despeja uma dose de cachaça.
Essa ideia é antiga, e Ana Rita Suassuna, no seu livro Gastronomia Sertaneja, já indicava que umbu inchado com uma pitada de sal fino é excelente tira-gosto para aguardente. Além disso, ela dá a receita da umbuzada, um prato da fome ou da seca, quando “riacho vira caminho, graveto vira tição, menino morre sem nome”. Fruta querida, ela é umas das possibilidades de coleta do sertanejo quando há falta de quase tudo. Além da fruta, o umbuzeiro possui um tubérculo chamado “cafofa”, que é a sua reserva de água e é utilizado pelos sertanejos para fazer um prato chamado bró.
O umbuzeiro é um símbolo nordestino porque triangula, debaixo do seu pé, os personagens mais significativos do sertão nordestino: o sertanejo, o bode e a seca. Seus frutos amadurecem durante a seca, logo, vem na melhor hora; os bodes são enlouquecidos pela fruta e, em consequência de se alimentarem do fruto, perdem os pelos grossos e crespos do corpo que dão lugar a uma pelagem fina e macia. As mulheres e crianças sertanejas ao avistarem um bode assim, suave, já sabem que o danado descobriu algum pé de umbu maduro e é só segui-lo trilha a dentro.
A fartura de nossa região, a possibilidade de nos regalarmos com o universo de frutas, legumes e carnes o ano todo nos faz esquecer, afinal, a qual estação pertence o dia que vivo hoje. Mas no sertão é diferente, o sertanejo vive o binômio seca/inverno, e a sua cultura foi forjada no binômio dureza/fartura, concomitantemente. Não é à toa que Alceu Valença sabe da manga rosa, como sabe do beijo travoso do umbu-cajá.
DICA DA SEMANA
Molho de feijão
Para nós por aqui, feijão pode até virar sopa, mas não molho. Ou talvez ele seja um molho e a gente não se aperceba disso. Pois bem, na Itália, nas colinas de Valpolicella, ao norte de Verona, uma família famosa por seus dotes culinários inventou um molho feito a base de feijões. Para nós aqui, o feijão ideal seria o mulatinho ou o roxinho.
O processo de cozimento é o mesmo, cozinhe até que estejam macios, em fogo brando. O tempero ideal será: pancetta - melhor que bacon, sálvia, alecrim e alho.
Pegue o feijão cozido e amasse os grãos, refogue a mistura nos temperos e vá adicionando o líquido do cozimento, adicione o sal e pimenta do reino. Não é para deixar ralo como nossa sopa de feijão, tenha em mente um molho, inclusive com um pouco de grãos inteiros. O tempero deve ser marcante, senão fica insosso.
Esse molho pede um macarrão rústico, grande, tipo rigatoni, pappardelle. Na Itália esse molho se chama Embogoné, que significa lesmas. A família inventora do molho diz que temos que ter a imagem de lesmas para saber se a textura do molho está boa. Não entendi muito bem, ademais essa imagem me causa um certo nojo. Acho melhor pensar em outra coisa...
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