Rotolini alla crema

Gosto demais de livros de culinária ilustrados, com bom texto e propostas praticáveis, mais um histórico que explique a experiência gastronômica como fato de cultura. Antipasti, de Lindy Wilssmith e Valentina Harris, editora Marco Zero, tem tudo isso e mais um pouco. Nas suas 255 páginas encontramos o que a capa linda de Ian Garlick promete: receitas fáceis e deliciosas de entradas e petiscos italianos, com o perfil da cada região abrindo capítulos com fotos sensacionais. Publicado originalmente no Reino Unido em 2013 com o título Cicchetti and other small italian dishes to share, é uma obra de arte que contou com o trabalho de 15 profissionais. Achei curioso ser informada de que dois deles são estilistas de alimentos. Como escrevi na semana  passada, antes mesmo de ter lido o livro, o desenho tornou-se importante em todas as áreas de atuação humana, e na culinária ainda mais, a partir do pressuposto de que começamos a comer a partir do olhar.

 

Cicchetti, explicam as autoras, é o nome que se dá em Veneza a uma versão regional das tapas espanholas. Cada região da Itália tem sua especialidade de petiscos, mas fora de Veneza, estes pratos não são chamados cicchetti, e sim spuntini, piccolo cibi, ou stuzzichini. E como todo petisco que pode ser servido sem talheres, “eles são viciantes e é difícil comer um só”. As variedades impressionam: polpettine ( bolinhos de carne, peixe ou legumes), espetos de frutos do mar e miúdos, torradas, pães e polenta como base para recheios e coberturas variadas, sardinhas, ovos, lulas, embutidos... Não há nada que não possa ser preparado como um cicchetto. Porque a lista é imensa, a primeira parte do livro é toda voltada para os cicchetti, de que nos fala com entusiasmo Lindy Wildsmith. Na segunda, Valentina Harris amplia o roteiro culinário e leva o leitor a uma viagem pelos melhores stuzzichini preparados por friggitori (barracas de rua de comida fria), bares e rotisserias. De Milão, ao norte, a Palermo, ao sul, o menu é pantagruélico. 

 

Escolhi trazer para os leitores um prato fácil de ser reproduzido, rotolini alla crema di fave, embora tenha trocado um dos ingredientes. Em lugar de favas, que não encontrei, usei ervilhas e acredito que a substituição foi pertinente. Mas se o leitor tem favas, experimente com elas. A cozinha italiana é célebre no mundo porque utiliza seus produtos, que algumas vezes são únicos, não se acham sequer parecidos por aí. É o caso das alcachofras, sazonais e inesquecíveis para quem as experimenta in loco. 

 

O rotolini é uma espécie do gênero frittatine, típico da Ligúria, bela região que faz fronteira com o mar Tirreno ao sul, com os Alpes ao norte e os Montes Apeninos a leste. Entre mar e montanha, o clima tornou-se temperado, uma das distinções da região. Este fator, aliado à tradição comercial do porto de Gênova, criou uma cozinha única, cuja obra prima é o molho pesto de manjericão, servido com a pasta chamada trenette. 

 

Bem, como logo se perceberá, as frittatine têm como correspondentes as omeletes que a França espalhou pelo mundo. Mas a especialidade italiana tem massa levemente diferente, sendo recheada, enrolada e cortada em pedaços menores. Pode-se comer com palito ou no prato. Será servida sempre fria, devendo ficar na geladeira por pelo menos uma hora. Faz parte de uma refeição de verão. 

 

As favas, como as ervilhas, podem ser frescas ou congeladas. Usei as segundas, idem ibidem. Coloquei em água com sal e deixei cozinhar por dez minutos. Escorri, esperei esfriar e levei aos poucos ao liquidificador (pode ser ao processador) com requeijão e queijo pecorino ralado. Deixei transformar em pasta, experimentei o tempero e levei à geladeira. Em seguida bati os ovos com farinha, leite e sal. Agreguei a salsinha picada finamente. Fritei as frittatine na frigideira tefal levemente untada, três minutos de cada lado, com cuidado para que não ficassem ressecadas. A massa rendeu oito discos. Dispus um de cada vez sobre tábua de carne e coloquei em cima uma fatia de presunto cozido. Espalhei sobre o presunto o creme de ervilhas e alisei. Enrolei como panqueca e coloquei numa travessa. Depois de todas prontas, levei à geladeira por uma hora. Antes de servir, cortei cada frittatine em três. Obtive 24 pedaços que ajeitei no prato de servir, enfeitando com folhas de manjericão bem fresquinhas, colhidas em meu canteiro de ervas aromáticas. Comparamos ( Dirceu, Elza e eu) a nossa produção com a foto do livro e achamos que não ficamos devendo nada. Imaginem se eu tivesse achado as favas!

 

 

INGREDIENTES

 

 250 gramas de ervilhas (ou favas) frescas ou congeladas

 100 gramas de requeijão cremoso

 1 colher (sopa) de queijo tipo pecorino ralado

 4 ovos

 4 colheres (sopa) rasas  de leite

 1 colher (sopa) bem cheia de farinha de trigo

 2 colheres (sopa) de salsinha picada

 4 colheres (sopa) de azeite

 8 fatias de presunto cozido

 3 ramos de manjericão para decorar

 

porção: 8 pessoas

dificuldade: fácil

preço: médio