Doces e índios, negras e portuguesas

Já me avisaram, já avisaram a vocês também de que não somos lá muito capazes de dizer originalidades. Ao que parece, tudo já foi dito e mais ou menos inventado, da prancheta de algum gênio do passado saíra, ainda que de forma tosca, boa parte de nossa modernidade. Mesmo assim a gente teima em inventar que inventa.

 

Achei ter tido um insight dia desses porque lendo sobre a doçaria brasileira fiquei intrigada com a paternidade exclusiva portuguesa de quase tudo o que é doce que amamos. Pensei: nossa, índio não gostava de doce. Fui procurar e, de fato, a literatura gastronômica brasileira dá aos lusos e negros a autoria dos ensinamentos de nossa doçaria, muito mais àqueles que a esses.

 

Câmara Cascudo é dos primeiros a dizer que o índio não trabalhava o açúcar, que as índias foram substituídas, na cozinha, pelas negras porque justamente não sabiam fazer doces. “Seria pela mão da portuguesa que índios e africanos no Brasil conheceriam os dois polos sensíveis do paladar: o açúcar e o sal”. 

 

Gilberto Freyre, na sua obra absoluta sobre o açúcar, praticamente exclui o índio do processo. Para Freyre, o gênio da criação dos doces e das guloseimas de açúcar foi a escrava negra e a mulher portuguesa. 

 

Eis que comecei a me deparar aqui e ali com informações desencontradas, e a mais reveladora delas vem da antropóloga e pesquisadora Paula Pinto. Ela descreve algo meio obvio, a feitura de beijus doces regados com mel, as papas, as frutas assadas, a banana pacova ou da terra assada com mel.

 

Esbarro em um vídeo produzido pelo slow food sobre costumes dos índios que ainda habitam o litoral norte de São Paulo e lá estão eles preparando um palmito pupunha, assam-no, abrem-no e derramam generosamente o mel. 

 

Eis o meu momento de genialidade: vou fazer minha tese. O que há é uma confusão grande entre se conhecer o sabor doce e fazer doces elaborados com açúcar. Não há dúvida, o índio não tinha açúcar, não tinha engenho, nem cana-de-açúcar havia por aqui. Mas ele tinha o mel em grandes quantidades e excelentes qualidades. Inclusive com nuances de sabores capazes de produzirem coisas diferentes conforme a abelha produtora.

 

Coloco frases desse tipo no google e não é que me aparece um doutorado exatamente assim, até as frases são as mesmas, parecia que eu estava vendo um plágio das minhas ideais. Fiquei besta, depois contente, afinal estaria eu um pouco certa. Por isso, a tese não é mais tese, mas deu para um cronicazinha. 

 

 

DICA DA SEMANA

 

Perfume de limão

 

Um dos melhores perfumes para bolo são as raspinhas de limão. Porque realmente aromatizam, dão aquela deliciosa sensação de doce/azedinho e ainda refrescam o peso da manteiga.

 

Dá para acrescentar o limão de pelo menos três jeitos aos bolos: Primeiro, profissionalmente, a gente não fala raspas de limão, mas zestes. E segundo, não é frescura quando te pedem para ter cuidado para não chegar à parte branca da casca. Existe um ralinho próprio para isso, mas se não tiver, serve o comum mesmo.

 

As raspas de limão saem molhadas e grudadas do ralo, para evitar gruminhos, você pode misturá-las ao açúcar com as pontas dos dedos. Assim, elas serão acrescidas no início do processo de bater o bolo. Mas elas não aparecerão. 

 

Ou, se preferir que elas fiquem visíveis no bolo, somente ao final, depois de misturar a farinha e o pó royal, você as coloca. Nesse caso, é preciso um batedor de arame para misturar por igual. 

 

Há ainda a possibilidade de se fabricar um xarope de limão para umedecer o bolo. Ponha para aquecer o suco de limão (suficiente) com açúcar cristal. Espere apenas que o açúcar se dissolva, espere amornar, fure o bolo e molhe. Espere que a massa absorva o xarope.