Ceasar salada clássica

Tenho a respeito dos clássicos da culinária uma ideia particular que nasceu da observação da literatura. Clássicos são os livros cujo poder de comunicação com o ser humano é tão grande que ultrapassam a barreira das gerações. Vejam esta recente edição pela Cosac Naif da Odisseia, que ganhou nova tradução do professor Christian Werner, conforme noticiou o caderno Nossas Letras de sábado passado. A Odisseia faz sucesso há 2800 anos porque fala de viagens e finitudes. O ouvinte (e depois o leitor), ao longo dos tempos viu refletida na história de Odisseu tentando voltar a Ítaca, a sua própria saga sobre a Terra. Como disse Guilherme Sobota, “qualquer narrativa sobre viagem presta tributo à Odisseia”. Assim muitos pratos prestam tributo ao primeiro que os criou. Mantendo seu cerne, um livro caminha entre os civilizados. Conservando ingredientes básicos, uma receita também. A salada Ceasar presta-se bem ao exemplo, ao garantir presença em milhares de cardápios ao redor do mundo, de Paris a Hong Kong, da Argentina à Grécia, da Austrália a Miami. E no Brasil.

 

A editora do caderno Paladar, do jornal O Estado de São Paulo, conta que o prato foi inventado em 1920 por Cesare Citadini, italiano que migrou com a família para os Estados Unidos, no final do século XIX. Trabalhando no ramo de restaurantes, os Citadini foram prejudicados pela Lei Seca e se transferiram para o México, instalando-se na fronteira, em Tijuana. Assim, premidos pelas leis de seu país, mas sedentos por uns goles, americanos cruzavam com facilidade a linha divisória, tornando-se frequentadores habituais dos Citadini. A salada foi inventada num dia de confusão e falta no restaurante. Muitos pilotos haviam chegado juntos ao lugar e pediam “uma salada”. Não havia, naquele dia, nem tomates nem cebolas, muito menos batatas e palmitos. Mas, como dizem os mais engraçados, “o apuro faz o sapo pular”, e os mais observadores, “é a necessidade que leva à invenção.”

 

O tal Cesare, pressionado pelos fregueses e pelo tempo, deve ter avaliado o que havia na sua cozinha. Lembrando-se da mãe em tempos difíceis, e, claro, contando com o talento já manifestado, selecionou alguns poucos ingredientes e colocou mãos à obra. Fritou pedacinhos de pão dormido na manteiga misturada ao azeite, para que dourassem. Lavou folhas de alface e as colocou sobre um pano de prato para que algum resto de água não comprometesse o molho. E caprichou no molho, este sim uma das criações que definem o grande cozinheiro pela combinação até então impensada de sabores e pela composição da textura. Imagino-o esmagando com empenho o dente de alho no almofariz. Depois, trucidando junto dois ou três filezinhos de anchovas que restavam numa lata, obtendo uma pasta. Anchova, alho e ... uma gema, para garantir alguma cremosidade! Em seguida, o imprescindível azeite, que este nunca faltaria num vero italiano. Mais duas colheres de parmesão ralado, outro produto identificado à culinária da Bota, e tchan tchan tchan... Và bene, Cesare, deve ter dito depois de experimentar um cadinho na palma da mão. Provou, gostou, mas achou que faltava algo. E na cozinha é assim mesmo, se nosso paladar acusa a falta, é porque ela existe. Buscou no limão a acidez precisa. Colocou ali meia fruta espremida e estava pronto o molho irretocável. Como diria aquele ministro tornado famoso por uma única palavra, imexível. 

 

Os pilotos aprovaram a nova salada do Cesare , a quem eles chamavam Caesar. O chef dera-lhe o nome de “ salada dos aviadores”. Mas estes, querendo recomendá-la aos amigos, diziam-lhes que pedissem “a salada do Ceasar’. Venceu a maioria, porque na língua é assim, a palavra ou expressão que tem mais falante é sempre a vitoriosa, conquista seu direito de sobreviver. 

 

Então, a salada Ceasar nasceu no México, pelas mãos de um ítalo-americano, que a criou para satisfazer o desejo de um bando de pilotos sedentos, famintos e apressados, que não poderiam beber álcool em terras americanas e cruzaram a fronteira. De lá para cá ganhou o mundo e novas versões, mas o molho continua idêntico, é ele que singulariza a salada. A original não tinha frango, que foi acrescentado nos anos 50, talvez pela oportunidade de torná-lo prato único, com boa dose de proteína de fácil absorção. O bacon ou panceta são acréscimos também posteriores, que você pode dispensar, se quiser. 

 

Bom, acho que está devidamente explicada a maneira de preparar o molho: alho esmagado com anchovas, gema, azeite, parmesão, limão. Como as anchovas são bem salgadas, não coloque sal em mais nada. Feito o molho, reserve-o. Frite o peito de frango e panceta na mesma frigideira. Aqueça o azeite, coloque os filés, deixe que cozinhem em fogo médio, vire, afaste-os para um lado da frigideira e coloque a panceta/bacon. Quando notar que o frango está cozido, corte em tiras na própria frigideira. Deixe os pedaços de panceta/bacon dourarem. Retire tudo com espumadeira e disponha sobre papel absorvente para eliminar toda a gordura. Lave e escorra bem as folhas de alface romana, que são as mais indicadas porque se mantêm firmes e crocantes por mais tempo que as outras. Coloque-as na travessa de servir ou em pratos individuais. Distribua por cima o molho, às colheradas. Reúna os cubinhos de pão fritos, as tiras de frango, a panceta/bacon. Arremate com lasquinhas de queijo parmesão ou pecorino e sirva imediatamente.

 

 

INGREDIENTES

 

 2 pés de alface romana (ou lisa)

 6 fatias de pão de fôrma (para os croutons)

 200 gramas de filé de frango

 50 gramas de panceta (ou bacon)

 50 gramas de parmesão (ou pecorino) em lascas

 

Para o molho

 2 dentes de alho amassados

 4 filés de anchovas

 1 gema

 1 colher (sopa) de suco de limão

 50 ml de azeite de oliva

 50 gramas de parmesão ralado fino

 Pimenta-do-reino a gosto

 

porção: 4 pessoas

dificuldade: fácil

preço: médio