Pelo menos três vezes na semana, o gerente de restaurante Odair de Souza interrompe seu sono às 3h30 para se dedicar a uma paixão que vem ganhando público em Franca: a produção de pães artesanais. Inspirado no talento da mãe - que segundo ele tem receitas a serem superadas - o lemense, que há 13 anos vive em Franca, passa cerca de seis horas trabalhando massas e recheios desenvolvidos por ele.
Entre os sabores criados estão os peculiares presunto parma com muçarela de bufala e figos; azeitonas com ervas provençais e integral com damasco e amêndoas. “A produção ainda é pequena. Recebo as encomendas da Nell Boulangerie (nome dado a seu negócio) pelo Whatsapp no celular, Facebook na internet, telefone e nem sempre consigo atender a todos os pedidos”, disse.
De acordo com Odair, os 25 anos de trabalho em restaurantes tiveram reflexo em seu interesse pela gastronomia de modo em geral. No entanto, ele conta que há três desenvolveu uma certa fixação pelos pães. “Não sei dizer ao certo o que me moveu para que desse início à fabricação de pães, mas minha mãe sempre teve muito capricho e orgulho dos que ela produzia. Me lembro de ouvi-la dizer que os seus sempre seriam melhores que os meus”, contou, sorrindo. “O que posso dizer é que comprei diversos livros sobre gastronomia e vi que o universo dos pães ia muito além do que eu fazia. Uni, então, esse conhecimento ao que já tinha e criei minhas receitas.” Com a parte teórica sedimentada e a fase de testes para apreciação familiar concluída, Odair passou a oferecer, em maio do último ano, seu produto a amigos que dariam “uma opinião sincera” sobre o resultando daquela aventura gastronômica. Sem muita pretensão, ele acabou formando sua primeira cartela de clientes; responsáveis também por divulgar a tantos outros o sabor do pão artesanal do gerente.
“Para minha surpresa, essas pessoas gostaram de verdade. Ver essa satisfação me traz alegria e sinto que vale a pena o tempo que utilizo sovando a massa; esperando pela fermentação durante a madrugada e dando formas que imagino para cada cliente e situação. Para mim, não tem nada melhor do que levar pessoalmente o pão quente até eles. Entrego com as duas mãos como um gesto de ‘compartilhar’; uma palavra que, inclusive, tem origem no pão.”
Sobre a aprovação de sua mãe, “dona Lena”, ele revela ter tido a prova final de que está no caminho certo. “No fim do ano fiz um pão natalino de origem alemã conhecido como Stollen para nossa ceia. Ele é recheado com frutas e creme de amêndoas e coberto com açúcar de confeiteiro. O formato enrolado e alongado dá a sensação de ser uma criança, no caso o menino Jesus, enrolada em um manto. Essa semana, ‘dona Lena’ me ligou pedindo a receita... Você não acreditaria na minha satisfação em atender a esse pedido dela.”
A paixão pelos pães requer um tempo da rotina de Odair que é retirado do sono. O gerente conta que chega do restaurante onde trabalha por volta da 1 hora, se deita e, às 3h30, se levanta para misturar os ingredientes previamente separados e pesados por sua filha mais velha. “Neste processo, faço a mistura pegar a umidade do ar. Como meus pães não são sovados continuamente, volto de 20 em 20 minutos para continuar o processo até dar a liga. Depois, deixo a massa fermentar por cerca de duas horas, que é quando aproveito para dormir.”
Após esta etapa, Odair se dedica às formas e recheios, mas esta nem sempre é uma tarefa fácil. “Às vezes, tenho trabalho em encontrar meus ingredientes. A farinha que uso, por exemplo, é orgânica e vendida por um único fornecedor; utilizo o sal marinho e, em algumas fornadas, a flor de sal para temperar a massa; água mineral... Isso para a massa.” Já para os recheios, a busca continua. “Tenho ainda que procurar por castanhas e queijos de qualidade mas, o que importa, é que no final eu me sinto feliz.”.
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