Cada vez mais as pessoas buscam alimentação fora do lar pela praticidade e também falta de tempo para preparar em casa. Nos últimos dez anos, essa indústria cresceu quase 300% no país, segundo a Abia (Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação). De olho nisso, as empresas do ramo buscam aprimorar seu atendimento e a qualidade no manuseio dos produtos antes e durante a preparação dos pratos. Para atender as necessidades destes empreendedores, o Sebrae-SP começou a realizar no ano passado o PAS (Programa Alimento Seguro), em parceria com a Acif (Associação do Comércio e Indústria de Franca).
O consultor de negócios do Sebrae-SP de Franca, Gilson Roberto Carbinato, afirma que o PAS é uma das ações para o segmento de alimentação mas é o ponto de partida para as empresas. “O programa é nosso carro-chefe e tem objetivo contribuir com as práticas de fabricação, manipulação e transporte dos produtos, além de avaliar todas as etapas do processo desde a compra, armazenamento e cozimento dos alimentos.”
Segundo Gilson, a turma começa com no máximo sete empresas que participam de quatro aulas que abordam formas de higiene e ensinam procedimentos para se eliminar qualquer foco de contaminação no ambiente. É verificado como é feito o armazenamento, controle das pragas e qualidade da água. Depois de implementado tudo que aprendeu nas aulas, são feitas 27 horas de consultoria e na última é realizado um diagnóstico com uma nota final.
Para o proprietário da Rotisserie à Siciliana, Fabiano Alves de Paula, algumas empresas não conseguem uma boa nota no PAS devido ao grau de dificuldade, mas é uma qualificação importante para adequação de normas e melhoria de serviço. Fabiano disse que colocou em prática as orientações aprendidas no curso. “Mudamos alguns conceitos, principalmente na cabeça de funcionários que se conscientizam de alguns procedimentos desde os básicos até outros mais complexos. Também passamos a ter um controle maior de cronograma de cuidados como trocar caixa d’água.” Outras medidas adotadas foram em relação ao recebimento de produtos, armazenamento na temperatura correta, além da manipulação de alimentos e de atenção à higiene. “Por exemplo, se recebo um produto hoje que já tinha recebido ontem, este que chegou agora vai para o fundo para que se use o produto mais antigo”, afirmou.
Balanço
Em 2013, o PAS atendeu 25 empresas e este ano mais 32 vão receber a qualificação. Em Franca há cerca de quatro mil estabelecimentos na área de alimentação, segundo a Vigilância em Saúde Municipal. Inclusive, novas empresas que surgem no ramo alimentício também já estão preocupadas com as boas práticas na cozinha. É o caso da proprietária da Krepe Mania, Karina Freitas Silva, que inaugurou sua primeira loja há quase três anos e já conta com mais duas filiais. “Buscamos sempre um aprimoramento nos nossos serviços com o PAS, por exemplo. Assim, consolidamos o que buscávamos, um ambiente limpo, agradável, saudável e um produto de qualidade. Temos o cuidado em estocar da maneira correta e em como manipular os alimentos. Nossa preocupação começa na compra dos produtos, por isso busco fornecedores que tenham a mesma preocupação na refrigeração, inclusive no transporte”, disse ela.
O mercado da alimentação fora do lar, chamado também de Food Service, se mostra promissor no Brasil. De acordo com o IBGE (Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística), uma pesquisa mostra que o brasileiro destinou ao Food Service, 31,2% de seus gastos totais com alimentos, em 2010. A estimativa é de chegar a 35% este ano.
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