‘A cozinha é a minha paixão. Por isso não optei pelo varejo’

O cafezinho é feito no coador de pano; as memórias afetivas são despertadas com a comida e o jeito simples de falar e ver a vida, não a deixa. As sucintas palavras ajudam a traçar o perfil de uma das ilustres filhas de Franca que encontraram o sucesso longe de seu chão. A empresária e chef de cozinha, Ana Luiza Trajano, de 36 anos, renunciou a uma natural carreira promissora no varejo para dar asas ao seu sonho de viver - e ganhar - a vida com comida. 

 

Filha da presidente do Magazine Luiza, Luiza Helena Trajano, empresária reconhecida como personalidade importante no mundo dos negócios, Ana Luiza viu aguçar seu tino para as pesquisas gastronômicas bem cedo, ao redor das panelas de sua avó - uma cearense boa de forno e fogão.

 

Graduada em administração de empresas (pela Faap), a francana não demorou para saber que sua satisfação pessoal e profissional se daria através de estudos, alimentos, panelas e práticas culinárias, e passou a se dedicar a uma série de cursos específicos sobre gastronomia. Cursou Costigliole d’Asti na região italiana de Piemonte, frequentou o Italian Culinary Institute for Foreign Professionals e, em Milão, o Istituto per la Promozione della Cultura Alimentare, e encerrou o período na Itália com um estágio no restaurante Beccofino, em Florença.

 

Mais tarde, radicada em São Paulo, começou (em 2003) um trabalho autoral de pesquisa sobre a cultura e a gastronomia brasileiras. Paralelamente, na rua Professor Azevedo Amaral, em um bucólico trecho dos Jardins, Ana fundou em 2006 seu restaurante Brasil a Gosto, o que lhe rendeu prêmios importantes, como o melhor restaurante de culinária brasileira da revista Veja São Paulo em 2006, 2007, 2011, 2012 e 2013, da Revista Época São Paulo, Guia 4 Rodas, além de citações em importantes veículos internacionais como o New York Times.

 

Não é para menos. Ana Luiza cuida de cada detalhe da casa. O atendimento - é comum ver a chef conversando com os clientes nas mesas - é só o laço de um trabalho que começa a ser tecido nas pesquisas. Para renovar os cardápios que oferece, ela faz constantes incursões em diferentes regiões do país para extrair o que cada uma tem de melhor em alimentos, aromas, sabores e maneiras de cozinhar.

 

Seu tour gastronômico já desvendou mais de 20 Estados brasileiros, e compilar ao menos parte de suas experiências passou a ser uma “necessidade”. Foi assim que surgiu o Cardápio do Brasil - um livro lançado no final de 2013 que registra o que Ana conheceu e criou sobre a culinária brasileira. Trata-se do segundo livro da chef, já que, anteriormente, suas pesquisas, além de resultarem na abertura do restaurante, deram origem ao livro de fotos e poesias Brasil a Gosto e também a um projeto de documentários.

 

Tudo isso parte de um projeto maior, o “Saberes do Brasil”, desenvolvido por ela para difundir a cultura e os costumes do Brasil pela gastronomia. Seu horizonte maior é firmar a comida brasileira como alta gastronomia. 

 

O talento e conhecimento da chef e empresária lhe renderam ainda um convite para ser curadora do curso de pós-graduação em gastronomia brasileira do Senac - posto que ocupa desde o ano passado. Outra faceta de Ana se revelou ao assumir na TV, este ano, a apresentação do programa Fominha, na GNT, cujo destaque foi o propósito de passar pelas doze cidades-sede da Copa do Mundo no Brasil e levar ao ar a indentidade gastronômica de cada região. Confira abaixo a entrevista com a chef Ana Luiza. 

 

Quando você se conscientizou que a comida (e não o varejo) seria o norte da sua vida?

O interesse pela gastronomia surgiu quando eu ainda era criança. Observava muito minha avó cearense, que me revelou os encantos e as possibilidades da gastronomia brasileira.

 

Não seguir os negócios da família era uma premissa ou a vida te levou a outros caminhos?

A minha mãe sempre me ensinou que na vida a gente tem que fazer algo que se tem paixão e a cozinha é a minha paixão. Por isso não optei pelo varejo.

 

Para alcançar sucesso no segmento gastronômico, quais características da personalidade são essenciais?

Paixão por aquilo que se faz é uma característica essencial, assim como em qualquer profissão. A persistência e entrega no trabalho também são outras características exigidas.

 

Quais aspectos de Franca você acredita que tenha imprimido em sua forma de cozinhar? Algum costume tipicamente local é mantido em seu restaurante?

Simplicidade. O café coado no coador de pano é um belo exemplo do costume local e que fiz questão de servir em meu restaurante.

 

Qual é o tipo de culinária regional que mais te encantou em suas amplas pesquisas?

Nosso país é muito grande e muito rico, e com isso todas as regiões nos apresentam uma culinária única. É muito difícil apontar apenas um único Estado ou região ou quais sabores me chamam mais atenção, pois sou atraída por todos os cantos do Brasil. Cada viagem, cada expedição, é uma descoberta.

 

Quais as principais razões que a levaram a concluir que os seus conhecimentos precisavam ser registrados em livros?

A principal razão de escrever o livro (Cardápios do Brasil) vem da minha vontade de cada vez mais me dedicar à pesquisa, que é cada vez mais o meu maior propósito de vida. Deixar um legado registrado, onde não estejam apenas as receitas, mas sim os ingredientes e processos utilizados em nossa cozinha brasileira por todo o país.

 

Como você avalia o atual momento do setor gastronômico no Brasil?

Em crescimento. Hoje em dia o trabalho na cozinha já é visto como uma profissão. Anos atrás não tínhamos a gastronomia como um curso de faculdades e universidades. Agora já temos muitas entidades renomadas que oferecem esta carreira. Em relação à gastronomia brasileira, hoje em dia ela já está bem mais valorizada. Houve uma mobilização para que nossa cozinha ganhasse mais destaque e nossos ingredientes ganharam mais valor. Anos atrás, se comia o leitão à pururuca em casa e quando se recebia uma pessoa ia fazer um risoto ou uma massa, como se a cozinha brasileira não fosse das altas festanças, mas sim uma coisa resguardada aos bastidores. Antes de abrir meu restaurante, não era possível encontrar carne de porco em restaurantes de alta gastronomia. Em 2006, quando abri o Brasil a Gosto, coloquei à mesa leitão e bode, e isso contribuiu para que nós mesmos valorizássemos nossa cultura.

 

Como é o seu dia a dia atualmente. Restaurante, casa, livro, administração dos negócios... Como administrar todas essas atividades com competência?

Passei a administrar bem o meu dia a dia a partir do momento em que consegui deixar todas as minhas atividades mais integradas.

 

Para finalizar, o que gosta de comer e beber? Qual o prato que agrada em cheio o paladar da Ana Luiza?

O que me agrada é a comida bem feita. A comida que mais me agrada é aquela que tem memória afetiva.