Há uns dois ou três anos, li uma entrevista, na Folha de São Paulo, do empresário dos ramos de restaurante e hotelaria Rogério Fasano bem atrevida. Rogério cravava que em poucos anos a febre da culinária molecular passaria e que as pessoas voltariam olhos para aquela comida de sempre “gostosa de verdade”, tipo assim: massa e carne.
Para quem não sabe, a gastronomia molecular procurou desvendar o que acontecia com os alimentos sob o ponto de vista físico e químico durante a sua transformação de cru para cozido. Partiu do princípio de que a cozinha é um campo de conhecimento científico e fez corar a todos que trabalham com comida, deixando nua nossa ignorância.
“Sabe-se mais sobre o interior de uma estrela do que de um suflê”. Essa frase provocativa é do físico húngaro Nicholas Kurti, que inclusive trabalhou no projeto da bomba atômica durante a Segunda Guerra. Nicholas e Hervé This revolucionaram para sempre a maneira como nós enxergaríamos os alimentos. Por isso, inclusive, a gastronomia molecular incomoda tanto. Porque adoramos pensar em comida que seja gostosa, afetiva ou que simplesmente sacie a fome. Mas não como objeto laboratorial.
Veja como pode ser chato quando físicos e químicos adentram uma cozinha com instrumentos de precisão, fazendo uma cozinha racional: ele elimina a alma, o toque, a mão do cozinheiro. E, pensar a comida assim, de fato não pegou. Se atrelarmos a cozinha tecnoemocional à moda culinária ou aos restaurantes temáticos, de fato, Rogério Fasano apostou e se deu bem. Embora, na época, tenha sido um tanto ridicularizado pelas declarações. O fechamento do quase sagrado El Bulli (restaurante basco) do maior expoente dessa cozinha - Ferran Adrià, fez de Rogério um Nostradamus.
Mas há que se arredar os véus ou ao menos enxergar alguma coisa através deles. As inovações culinárias a partir do profundo conhecimento dos ingredientes, de uma tecnicidade trouxe uma possibilidade infinita para a culinária e um formalismo que generaliza o procedimento. Mais ou menos assim: se conheço bem o processo de uma mousse, posso fazê-la a partir de qualquer coisa e sem receita específica.
Se na culinária doméstica esses conhecimentos vão pegar ou não, se vamos cozinhar com instrumentos de precisão, o tempo ainda vai responder. Agora, se pensarmos na indústria de alimentos, a coisa muda completamente. Esses conhecimentos são como luva para quem deseja absoluto controle e segurança alimentar. As possibilidades são infinitas e devem revolucionar ainda mais esse ramo.
Sobre quem foi Adrià, não me arrisco dizer, como não tenho opinião fico com a do sociólogo Dória: ele lembra que Carème desenhou as refeições e sistematizou pra lá de 400 molhos franceses, e que Escoffier reviu toda essa obra e a simplificou e inventou a possibilidade do restaurante, de se servir uma refeição em 10, 20 minutos, com uma coisa que se chama preparo, qual a contribuição de Ferran Adrià? Dória entende que a sua maior contribuição foi ver um restaurante como uma empresa qualquer com campo de pesquisa e desenvolvimento.
Viu! Pode ser excelente e de grande importância, mas que é chato é.
Dica da Semana
Sem glúten
Vi uma receita muito interessante para uma massa de pão de ló sem glúten e deliciosa. O glúten é responsável por dar aquela forma fofinha, macia ao bolo. A farinha branca faz bolos mais vistosos e macios. Mas aos poucos vamos improvisando e conseguindo resultados cada dia melhores.
Receita: 6 ovos separados, claras em neve. 225 gr de açúcar. 4 colheres de sopa de creme de arroz e 125 gr de castanha do pará picada. Bata as gemas com açúcar até dobrarem de tamanho. Desligue a batedeira e acrescente na mão a farinha e a castanha. Por último as claras em neve. A receita não pede, mas eu colocaria 1 colher de chá de bicarbonato ou pó royal. E não se esqueça, nesses casos em que a massa tem muita clara em neve o forno deve ser pré-aquecido com muita antecedência e o preparo rápido, senão a massa murcha.
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