Somos bem vizinhos de uns dos produtos mais queridos da gastronomia brasileira: o queijo mineiro da Canastra. O Queijo Canastra se transformou num produto símbolo da resistência dos pequenos produtores de leite, de economia familiar, contra os grandes laticínios da região.
A simples continuidade da atividade por esses produtores denota ganho de causa, muito embora o volume comercializado pelas indústrias seja muito maior. Maior também é o apoio governamental, já que persiste a ideia de que o queijo feito de leite cru é impróprio para consumo humano. Óbvio, a Anvisa vai ter material que sustente essa tese ainda que nós não saibamos de alguém que tenha passado mal comendo queijo feito de leite não pasteurizado. Mas o caso é que no mínimo há uma enorme incoerência, afinal os queijos franceses feitos de leite cru podem ser vendidos nos grandes mercados do Brasil - e o brasileiro não.
A respeito, há uma boa mobilização de pesquisadores e de chefs de cozinha que se empenham na legalização de tal queijo no Brasil todo. Para nós, aqui em Franca, a conversa toda parece um pouco descabida, afinal o encontramos por aí e podemos nos vangloriar de poder saborear um bom pedaço de Queijo Canastra com uma xícara de café.
Mas há um outro aspecto muito importante, que é a tentativa mundo afora de pasteurizar nosso paladar. Para órgãos governamentais, para a grande indústria alimentícia, é muito mais fácil se todos aceitarmos comermos uma só coisa, melhor ainda, se aceitarmos um só gosto. E o fato é que quando se pasteuriza o leite, se faz queijos com gostos bem parecidos, sem qualquer identidade com o local de produção - fecha-se a porta da diversidade. Quem já teve a sorte de experimentar queijos franceses sabe exatamente o que é a identidade de um queijo.
E há ainda um outro aspecto: a resiliência deu frutos. Em um outro ponto improvável do país, tem gente teimosa fazendo queijos com personalidade. Tive a oportunidade de participar de uma degustação de queijos nordestino e fiquei surpreendida. Flor de Mandacaru, Requeijão Pernambucano, Cariri Aroeira, Galego e Serra das Russas são alguns dos exemplares. Eu destacaria: Serra das Russas, um parmesão bem curado, se assemelha muito aos bons italianos, e Cariri Aroeira, um queijo de leite de cabra que leva como tempero as sementes da aroeira, dentre elas a mais conhecida nossa: a pimenta rosa.
Sobre o queijo Cariri pode-se dizer que é a mais nova criação da família Suassuna. Foi Ariano Suassuna quem fez os desenhos das embalagens, algo meio Auto da Compadecida. O laticínio fica na cidade de Taperoá, no Cariri Paraibano, que deve a Ariano o conhecimento de sua “existência”. A produção dos queijos segue a linha nacionalista regionalista que marcou toda a obra desse homem.
Na composição do Auto da Compadecida, Ariano não esconde que várias de suas cenas são cópias de folhetins populares, porque entende que o caráter tradicional coletivo é mais importante que o individual. Quando aconselhado a temperar seus queijos com as ervas da Provence, da França, naturalmente, se escandalizou: para ele, só o que tempera é o sertão.
Dica da semana
Carambola
Em fins de maio começa a época forte da carambola, aquela fruta meio estranha que quando cortada vira uma estrela.
Tem sabor agridoce e por isso vai bem tanto com doces quanto com sal.
É ótima pedida para saladas, principalmente se tem rúculas e nesse caso pode-se temperar com vinagre balsâmico reduzido. Uma ótima sugestão é acrescentar a essa salada, nozes.
Mas pode-se ser um tantinho mais ousada e fazer um sorbet amador. A proporção é de a cada 1 litro de suco da fruta batida com pouca água, coloca-se uma xícara de açúcar. Bata no liquidificador por alguns minutos depois misture com pedaços da própria fruta e leve ao freezer por 40 minutos, depois bata novamente, por 4 minutos, e assim sucessivamente, tantas quantas vezes a sua paciência permitir.
Uma dica importante para quem decidir fazer essa receita: tem que se ter uma boa batedeira, tipo planetária. E quanto mais bater, melhor fica, porque se incorpora mais ar.
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