A Rainha do Brasil

O título não é meu, é copiado, mas outro não faria jus à importância que a mandioca exerceu e exerce no Brasil. A história da mandioca antecede a nossa própria, é originária da bacia do Amazonas, planta nativa que estendeu muito longe suas raízes, subia a América e desceu por todo o Brasil, nesse percurso até se encontrou com o milho, que descia dos Andes até nós. Atribuem uma participação exagerada do milho na vida dos índios. Não, o índio foi definitivamente da mandioca, por isso tantas lendas.

 

Mas aqui, gostaria de esclarecer, afinal, algumas comidas feitas a partir da mandioca. Eu sei: quando é meio estranha, confuso, dá certa preguiça distinguir uma coisa da outra, mas é legal saber. Assim, quando alguém disser um Tu, vocês poderão de imediato emendar um cupi, assim, se alguém falar um Ta, com propriedade vocês poderão mandar um cacá. 

 

Tucupi

Quem quiser se divertir e se sujar dá até para fazer uma vez em casa. Rala-se a mandioca amarela e espreme bem a massa obtida. As índias tinham um equipamento de palha para isso, o tipiti, nós podemos fazê-lo com um pano de prato. Teremos duas matérias: a sólida e a líquida. Esse caldo extraído manualmente das primeiras prensadas é a manipueira (quase sem utilização por nós, é frequentemente descarte das produções de farinhas), deixe-o descansar e decantar por quatro horas e se terá, por cima, um caldo amarelado, embaixo, sedimentada, uma camada branca de polvilho. Separe-os.

 

O caldo amarelado é a base do tucupi - e para que ele realmente o seja, deve-se deixá-lo fermentar de um dia para o outro. No dia seguinte, acrescente a esse caldo: alho, alfavaca, pimenta de cheiro e chicória. Ferva por 30 minutos. O resultado terá um sabor ácido, inconfundível. Lembrando que essa mistura de tempero é a clássica, podendo obedecer a paladares especiais.

 

Tacacá

E o sedimento branco? Bem, esse é a base do tacacá. Numa proporção de 1 xícara de amido para 2 litros de água, ponha para ferver bem lento, mexendo sempre, ele vai engrossando, quando tiver virado um mingau, desligue. Numa cuia coloque 1 concha de mingau de goma e outra de tucupi, tempere com pimenta e sal. Ponha também camarões secos demolhados (há uma barraca na feira de domingo que vende esses camarões secos) e jambu (esse por aqui não vende).

 

Essa cozinha está sendo celebrada por ser muito próxima da natureza de onde viemos, parece menos perceptível a mão europeia branca, o que encanta os puristas. Mas, por óbvio, ela não nos representa. A maioria de nós sequer provou o tacacá ou o tucupi - bife à parmegiana não é menos brasileiro para nós. A experiência de uma tarde com tucupi quente em meio aos búfalos da Ilha do Marajó nos seria tão estrangeira quanto Paris. 

 

 

DICA DA SEMANA

 

Tomates secos

Tomates secos foram uma febre do nosso Brasil alguns anos atrás. Para o bem e para o mal, passou. Mas deixou amantes incondicionais da iguaria; eu particularmente acho que os feitos em casa são mais gostosos que a maioria dos comprados.

 

Primeiro é preciso entender que tomates secos não significam tomates fritos, o que se quer é secá-los e para isso, inicialmente não se põe óleo! Corte-os ao cumprido, ponha sal e leve ao forno (100/150º) para secar, deixe a porta do forno meio aberta e quando der a primeira dourada retire do forno deixe esfriar e retorne com eles ao forno novamente. Isso possibilitará que ele se seque sem que se queime. Repita a operação quantas vezes for necessário. 

 

O tempero: azeite, vinagre, alho, manjericão, tomilho, alecrim, pimenta do reino, só depois deles prontos e frios. Lembrando-se que se tempera o óleo e depois o despeja nos tomates.