Estou cansada e paralisada porque há muito não apareciam tantas ideias na minha cabeça. Parece que perdi o treino: lendo, anotando e aprendendo, tudo numa ordem clara que sempre me deu tanta alegria. Voltei a estudar, estou fazendo mestrado no Senac de Campos de Jordão: Cozinha Brasileira. E não estou dando conta do início do todo que deveria fazer, fazer o quê?
Descubro que o excesso é tão improdutivo quanto a falta, custo escolher sobre o que falar com vocês, por fim decido por algo que não sei, que não entendi, quem sabe algum de vocês, caríssimos leitores, me ajude.
Nem sabemos exatamente se temos uma culinária brasileira, melhor dizendo: cozinhas brasileiras. Não há entendimento sobre a verdade dos pratos ditos regionais, se foram forjados para “inglês ver” ou se de fato representam determinada região. Daí que parece que ninguém deu atenção ao modo como comemos e no quanto esse ato revela de nós, muito além de simplesmente matar a fome.
No alvorecer do Brasil colônia, os estrangeiros ficavam impressionados com a técnica indígena de comer a farinha de mandioca: “Os tupinambás, tanto homens como mulheres, acostumados desde a infância a comê-la seca em lugar do pão, tomam-na com os quatro dedos na vasilha de barro e a atiram, com tal destreza na boca que não perdem um só farelo. E se nós, franceses, os quiséssemos imitar, não estando como eles acostumados, sujaríamos todo o rosto, ventas, bochechas e barbas”.
O mesmo se deu com o Brasil negro que, sem qualquer utensílio, se viu obrigado a se virar com as mãos. Era o tempo de se comer com as mãos, sentados no chão ou numa esteira. Mas foi coisa só de escravo, nossa herança paulista mais antiga é o cuscuz de milho, basicamente a comida levada nos farnéis dos bandeirantes - esses comiam-na com as mãos: comida da pressa da subsistência.
A par disso, o tempo passava, o Brasil deixava de ser só uma colônia de extração, o rei Dom João e sua comitiva se veem obrigados a fugir de Napoleão, e mais de 100 dias depois chegavam aos trópicos e inauguravam aqui a fase de nobreza: para ser nobre deveria comer à francesa, ler em francês, pensar em francês. Na época, houve obsessão por serviços de chá, porcelanas, talheres. Ficamos chiques e civilizados.
É fato: elegemos o garfo e a faca como os utensílios civilizados para a nossa alimentação. Acho que nosso passado escravagista e indígena nos levou a ojeriza de se comer com as mãos, única razão que explica ver pessoas se digladiando com um garfo, uma faca e uma asinha de frango ou um pão. Inúmeros alimentos são feitos à medida para se comer com as mãos, mas muitos resistem. Comer de colher então lembra-nos a infância, a caipirice. O chef Rodrigo, do restaurante Mocotó, em São Paulo, leva à mesa um prato que tem a colher por utensílio, não sei como ele anda se saindo.
O que não compreendo é a convergência de nossos modos à “mesa”, a pressa da TV com prato na mão, a do lombo de cavalo e farnel, a beleza das mãos e sua negação a imitação, a beleza do bom comportamento à mesa. Quem somos?
DICA DA SEMANA
Morango
Estamos na entressafra do morango, mas tenho visto bons preços por aí e boa qualidade também. E como o calor prossegue consegui uma receita deliciosa de sorvete que pode ser feita em casa e por amador, mas é preciso atenção.
Vamos a proporção: ½ xícara de creme de leite fresco, 1 lata de leite condensado, 1 xícara de morangos frescos e ½ xícara de morangos cozidos e 1 colher de sopa suco de limão. Obedecendo essa proporção, pode-se fazer muitas variações.
1ª fase: bater o creme fresco gelado até ponto mole de chantilly e em fio grosso vá despejando o leite condensado na velocidade mínima da batedeira. Não deixe finalizar o chantilly, vá até uns 80% dele pronto.
2ª fase: desligue a batedeira e acrescente os morangos e o limão. Misture com batedor delicadamente e coloque em forma de bolo inglês forrada com papel alumínio e 24 horas de freezer.
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