Pode ser que a moda pegue por aqui, afinal, se Alex Atala está servindo em seu restaurante corte maturado, significa que outros virão, porque com certeza ele tem o poder de puxar a fila. No entanto, difícil é crer que haverá popularização desse tipo de prato, porque sai cara a transformação.
O que é afinal essa maturação? Em verdade é bom esclarecer que maturação não é nada novo, foi, antes de tudo, um método de conservação da carne superado pela refrigeração. Com isso, passamos a conviver com outro tipo de maturação, a úmida. O cotidiano das carnes é a maturação úmida: corte de carne fresca embalada a vácuo, evitando-se contato com o oxigênio, o que evita o ressecamento, mantendo-se intactos o frescor e o peso da peça, pois não há perda de líquidos.
Mas aqui nos interessa a maturação a seco. Nesse processo ocorre justamente o inverso do que acontece na úmida. É necessário que a carne fique em contato direto com o oxigênio para que vá desidratando, ou seja, vá perdendo água. E todos sabemos que, quando retiramos parte da água de qualquer alimento, conseguimos a concentração de seu sabor. E é mais sabor que os chefs querem com a maturação a seco.
E porque é que fica mais caro? Porque perde-se cerca de 30% da carne: em água que se esvai, no descarte da parte mais externa da peça. Quem já teve a oportunidade de ver um corte em maturação, pôde ver como ela vai escurecendo, a gordura branqueando, muitas vezes até o aparecimento de bolor. Mas nada chega ao miolo.
E o que andam fazendo por aí? A churrascaria Dinho’s oferece vários cortes maturados de um gado britânico, rico em gordura. Alex Atala, segundo fonte de Alexandra Forbes, prefere a maturação de peixes. Renzo Garibaldi, em Lima, serve um bife ancho maturado por 110 dias! Ele diz que nesses casos é possível sentir o “terroir”, ou seja, a salinidade da gordura ou os minerais presentes no pasto que alimentou o gado. E uma ótima dica para quem for a Buenos Aires, o excelente restaurante Elena, do Hotel Four Seasons, oferece o fino da maturação. As carnes ficam expostas, só há que se ter cuidado: a imagem pode agredir os vegetarianos, e enlouquecer os carnívoros.
Mas há quem diga que a maturação não serve de nada, porque o ponto de partida torna insignificante o processo todo. Isso porque, para que a maturação dê certo é essencial uma carne de ótima qualidade, com gordura entremeada, a famosa carne marmorizada. Uns dizem que, de posse de uma matéria prima assim, tanto faz maturada ou não.
Onde parece haver acordo é no nosso gado Nelore, esse não teria qualidade de gordura para boa maturação. E para nós o processo fica ainda mais caro. Parece melhor deixar os bifões para viagens a Nova York, Buenos Aires...
DICA DA SEMANA
Batata
Batata assada depois recheada ou apenas com manteiga é daqueles pratos apaixonantes, é comida que não faz distinção. Dá para variar e dá para fazer uma escolha um pouco mais light. A bata doce é perfeita para ser assada e o método é o mesmo, deve-se enrolá-la em papel alumínio, pode-se, inclusive, se for dia de churrasco, enterrá-la, embrulhada, no carvão, fica deliciosa.
Para acompanhá-la uma manteiga de tomilho: 125 gr de manteiga amolecida, 1 colher de sopa de mostarda, 1 colher de sopa de tomilho picado e pimenta do reino moída na hora.
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