Nosso primeiro chef

São deliciosas as histórias sobre comida e os grandes chefs da cozinha francesa. Não é exagero dizer que suas façanhas ajudaram a forjar a própria história francesa. A gastronomia francesa é um dos itens do bem viver francês, que tanto encantou o mundo. Nunca é demais lembrar que a fama de Paris, talvez o principal destino turístico do planeta, o é também porque todos queremos simplesmente nos sentarmos dans une table française.

 

Vatel, Varenne, Caremme, Scoffier são os principais nomes da culinária mundial que jamais descansarão na eternidade - seus feitos serão lembrados tal como o de qualquer grande inventor. 

 

Mas e nós? Nós tivemos Domingos Rodrigues - que não é brasileiro, é português. Mas pode ser considerado nosso primeiro chef influente, porque, fora nossa herança indígena, a portuguesa é sim a primeira. Pouco lembrado, talvez porque não lhe seja atribuída nenhuma invenção culinária, talvez por ter servido a uma corte que tenha se destacado mais pelos galetos na manteiga carregados por Dom João dentro de seus bolsos do que pela culinária elaborada. 

 

A influência desse chef foi decisiva para os séculos XVII e XVIII porque escreveu um dos primeiros livros sobre gastronomia, a primeira edição é de 1680 e, como foi costume na época, seu livro trazia o sopro dos novos tempos, ficava para trás o exagero de condimentos, a mistura indiscriminada de gostos e texturas - o exagero, enfim. Os grandes chefs dessa época, tiveram, todos, o comprometimento com a harmonização. Pensava-se o menu inteiro, pensava-se na saúde da digestão e adotou-se principalmente a utilização das ervas frescas. Essas, relegadas diante da exuberância das especiarias das Índias, voltam a ser utilizadas e amadas. Frescor, pouca manipulação dos alimentos, ervas... algo bastante moderno até hoje.

 

Domingos Rodrigues, bastante convencido, adverte logo no início de seu livro que todas as receitas foram experimentadas por ele, algo como o Panelinha da Rita Lobo. Adverte também que é o inventor de várias receitas ali descritas. Ao que parece isso não foi verdade. O livro do mestre é mais um excelente catalogação e descrição minuciosa de receitas tradicionais de Portugal. O livro do chef foi editado em 1680, 1683 e 1698 e vendeu cerca de 250 mil exemplares! 

 

Coisa bonita disse Câmara Cascuro a respeito do chef: “Quando fez imprimir sua Arte de cozinha, não havia nenhum outro livro com esse orgulhoso título em qualquer idioma europeu... há distinção entre a arte para a cozinha e a arte para o cozinheiro. Ciência do marinheiro e ciência da marinharia. O rei, na relação devocional ao reino e não à dinastia. Valorizava-se a Cozinha e não os passageiros e efêmeros participantes de seu comando”. 

 

 

DICA DA SEMANA

 

Legumes

 

Cozinhar legumes parece bem fácil e será se a gente não tiver muita exigência quanto ao ponto de cozimento. Para outros é um verdadeiro horror um legume mole, quebradiço. De qualquer forma é sempre bom atentar para o ponto certo de cada coisa. Para tanto o ideal é cozinhá-los separadamente. Em muita água. Escolha a panela certa, ela deverá ser bem maior que a quantidade de legumes, nada de deixá-los apertadinhos. Outra coisa, espere a água ferver para só então colocá-los. 

 

O brócolis japonês, por exemplo, primeiro retire a película que envolve os caules, com uma pequena faca para legumes. Espere a água ferver, ponha sal, espere ferver novamente, conte 5 minutos, será suficiente, retire e coloque imediatamente dentro de água fria para parar a cocção. O esfriamento se dará no mesmo tempo do cozimento. Você terá brócolis perfeitos.