E nós, como nós somos? Como são nossos restaurantes? Penso que a maioria de nós sofre de um problema crônico que é a desorganização. Um brasileiro prudente, pontual, organizado e precavido não é coisa que se encontre em toda esquina. Por isso, as brigadas de muitos restaurantes penam até serem formadas por profissionais assim, e, acreditem, eles são absolutamente necessários.
Para uma boa parte das profissões há um tempo razoável para a realização das tarefas. Numa cozinha profissional, tudo deve sair em minutos - e só sai se o preparo foi feito com a máxima exatidão. Qualquer “depois eu faço isso” significará fracasso.
Falo dos restaurantes em geral, vamos a um exemplo bem significativo. Estive por duas vezes no restaurante Dalva e Dito, do chef Alex Atala. Na primeira vez, o atendimento foi correto, mas na segunda vez, garçons, maître e sommelier estavam de tal forma atrapalhados que nosso cardápio deve ter demorado 15 minutos para chegar à mesa. Uma quantidade enorme de funcionários batiam cabeças, sorrisos tensos mal disfarçavam o descompasso. Ao ponto de chamarem, ali ao lado, o patrão.
Estávamos sentados próximos a entrada do restaurante, vimos o chef Atala chegar elegantemente, mas bufando. Ficou de pé olhando o salão, conversando discretamente com o maître, que saía em passos rápidos e leves e voltava para novas ordens. Em poucos minutos a torrente foi passando, sentíamos o mal estar saindo pela porta, e tal qual alunos indisciplinados que sentem o olhar fulminante do silencioso professor, todos nos calamos. Mesmo um restaurante de altíssimo gabarito não está a salvo da desordem.
Mas, nós melhoramos muito, e somos ainda tão jovens... preciso nos defender. Não tivemos os mestres de cozinha que os franceses tiveram. Lições valiosas foram dadas a eles de forma natural, para nós, obra de tentativas e erros. Na aurora do século XX, o notável Auguste Escoffier já havia enumerado 5 mil fórmulas para se produzir a alta culinária francesa, assim como tinha inventado o formato e funcionamento de um restaurante, assim como conhecemos hoje.
Mas sinto que o maior desafio do chef brasileiro é nos convencer a valorizar aquilo que temos no nosso quintal - e não é pouca coisa! É bonito ver como a produção local é valorizada na França. O cardápio inteiro é composto de produtos que estão à mão deles. Concordo que estamos no prejuízo com alguns produtos: queijo, por exemplo. Mas será que um aspargo é mais gostoso que uma beterraba, um rabanete? Será que não podemos nos contentar com um belo peixe daqui do Rio Grande, ao invés de empreender a enorme e dispendiosa jornada de se trazer até aqui um peixe lá da Noruega? Coisinhas que parecem ter a ver com amor próprio, que sobra em uns, mas falta em outros.
DICA DA SEMANA
Um bom molho
Revendo meu livro sobre clássicos italianos me deparei com algo absolutamente simples e mais absolutamente delicioso. Reserve esse prato para o dia do não regime! Como é muito simples, a observação dos detalhes é imprescindível.
Primeiro calcule o número de comensais, corte em tiras presunto de Parma, você deverá ter a quantidade de 60 gr de presunto por pessoa. Coloque tudo numa frigideira de fundo grosso, em fogo brando para cozinhar na manteiga sem sal. A quantidade de manteiga deverá permitir que o presunto cozinhe e não frite.
Ponha imediatamente o fettuccine para cozinhar, enquanto isso aqueça a travessa onde será servido. Coloque outro bocado de manteiga na travessa e deixe derreter. Escorra o macarrão e despeje na travessa aquecida com manteiga derretida e jogue por cima o presunto e muito queijo ralado, sirva. Como diria minha filha: Chessus!
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