A estruturação dos pratos nos modernos restaurantes ultrapassa qualquer boa intenção. A coisa é profissional
Para quem gosta e admira, penso ser natural a ligação entre arte e comida. Não falo exatamente das delícias sentidas pelas papilas gustativas, mas daquele algo que os olhos vêem, a alma sente e quase faz o tempo parar. O instante que se segue àquele em que, de posse de frutas perfeitas, arrumamos a fruteira. Acho que por isso o tema é tão recorrente entre os mais diferentes pintores.
Não só o alimento em si, mas o ambiente da cozinha foi inúmeras vezes retratado, vale lembrar que até pouco tempo as cozinhas eram estrangeiras para a maioria de seus nobres donos. Por isso, faz pensar o fato de que a nobreza da comida, a humildade das cozinhas e cozinheiras fossem estrelas de artistas consagrados como Rembrandt e Vermeer, ícones da arte holandesa do século XVII que se consagraram com as naturezas mortas e cenas domésticas.
Mais tarde, o que nos vem à mente é a paixão do pintor Cézanne por limões, fruteiras, laranjas, maçãs que marcaram outra transição artística. Usou a cor como volume, por isso, a presença de frutas. As suas maçãs, já um pouco distorcidas, são o berço do cubismo. Matisse e Picasso diziam que o pintor Paul Cézanne foi o pai de todos eles.
Caminhando mais além, é a vez de Gauguin nos presentear com os mais belos papaias, mangas e melancias ao lado de suas morenas fornidas de pele âmbar. Gauguin nos apresentou todo o exotismo de terras que se tinha ouvido falar, terras mágicas intocáveis pelo turismo faminto que tudo pode. A Taiti, retratada por Gauguin, é simples, primitiva, eis uma época artística em que se valorizou o instinto, o natural em detrimento da complexidade de técnicas. Logo, mamões caíam muito bem.
Pois bem, já era 1900, a arte naïf e sua perspectiva infantil com traço inocente, mais o cubismo insistindo em dizer que a arte fosse um paralelo da realidade, já era chegada a hora de nossos artistas. Nasceu Tarsila do Amaral. É verdade que o Abaporu quase tomou Tarsila por completo. Mas, na vasta obra da artista, o tema comida esteve bem presente. Tarsila pintou a feira livre, o vendedor de fruta, o pescador, o mamoeiro, o ovo.
Aqui, bem pertinho de nós, Cândido Portinari, embora tenha tido uma obra marcadamente humanista, não deixou ao largo a comida. Seduzido foi pela fruteira, laranjas, pepinos e abacaxis, enfim, pela clássica mesa drapeada com frutas aqui e acolá.
Penso eu que, muito embora as cerejas continuem lindas, as maçãs tão sedutoras quanto há séculos, os limões inspiradores, a comida seria um modelo mais atraente, como nunca o foi. Qualquer boa dona de casa adora uma mesa posta com bom gosto, mas a estruturação dos pratos nos modernos restaurantes ultrapassa qualquer boa intenção. A coisa é profissional. Vendo um programa com um dos promissores chefs paulistanos, Alberto Landgraf, do aclamado restaurante Epice, bem vê-se como nasce uma composição artística da boa comida.
Ele tem um cavalete na cozinha, desenha o prato em tamanho enorme e vai compondo com os redondos, os compridos, retorcidos, altos e baixos como se não fossem comida. Daí ele vai transformando aquele desenho em comida. Às vezes, sai em busca de um alimento que tenha a estrutura e o sabor que combine exatamente com a atmosfera daquele ambiente. Não tive o prazer de conhecer o Epice, fiquei entusiasmada com uma crítica em particular: “o Epice não é lugar para moderninhos que gostam de ver e serem vistos. O salão é tão escuro e pequeno que não se enxerga bem os poucos que ali estão, o Epice é para quem acha que comida combina com t...”
Manteiga de fruta
Invenção descrita no meu livro preferido sobre frutas é uma manteiga feita de frutas. Macia o suficiente para se espalhar no pão. Diferentemente das geleias que às vezes empacam ou empelotam no pão. Achei a ideia deliciosa e bem diferente.
A receita é dada com marmelo, mas a escritora diz que dá certo com qualquer fruta carnuda, depende do gosto que se tem.
Pique os marmelos bem pequenos, junte um pouco de água e cozinhe a fruta até ficar molinha o suficiente para passar por uma peneira. Meça o volume do purê e junte o equivalente a ¾ desse volume em açúcar e um pedaço de manteiga sem sal. Leve ao fogo baixo até engrossar, cuidado para não queimar. Fica ótimo para espalhar numa boa fatia de pão branco.
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