Na semana passada, quando comentava com vocês sobre o sul da França e de um dos seus pratos clássicos e definidores da culinária da região, a bouillabaisse, tinha decidido colocar a sua receita ao lado, na dica. Mas, quando comecei a pesquisar qual seria a receita original, tudo me pareceu tão curioso que apostei que o assunto valeria uma crônica, ainda acho que sim.
Dizem que o prato é natural de Marselha, cidade francesa às margens do Mediterrâneo, cuja importância histórica conhecemos de nossos bancos escolares: um antiquíssimo povoado de origem grega, fundado no século 7 a.C., foi durante muito tempo a porta de entrada do mundo ocidental e comercializou por anos com a África e o Oriente Médio. Dizem que Marselha é distinta da França e possui caráter que lhe valeria um país.
Mas são as águas de Marselha que dão o tesouro da melhor bouillabaisse, as espécies ali pescadas, as várias espécies, é que farão a diferença entre um ensopado de peixe e uma panela fumegante que rescende a mar. É exatamente a variedade de peixes, absolutamente frescos, do mar para a panela, que fará o caldo substancioso, cheiroso e único. Tanto que o usual é que o caldo seja servido primeiro com torradas.
Mas, afinal, o que constitui o prato? Bem, aí é que vem a graça. Uns dizem: não existe bouillabaisse sem vinho branco, outros: é heresia se colocar vinho branco. Mexilhões e lagostas incorporam o prato: os marselheses acham que só se socorre a frutos do mar quem não tem os peixes que eles têm.
Elizabeth David, importante escritora de gastronomia, chegou a conclusões importantes sobre a feitura de prato tão famoso:
1 - Os peixes devem estar ultrafrescos e ser de diversos tipos, a rascasse é um desses tipos insubstituíveis. Trata-se de um peixe vermelho, com cara de bravo, espinhento, também chamado de escorpião do mar, jamais o vi por aqui. Os outros normalmente serão: salmonete, um peixe encontrado também na costa de Portugal, tem sabor requintado e seu preço é mais elevado que o do robalo; o diabo-marinho, enguia marinha, que nós não temos o hábito de comer. Conta um velho pescador marselhês que a pobre da enguia, jogada viva, se contorce no caldo fervente.
2- Azeite de oliva e açafrão de ótima qualidade. Aqui falamos daqueles pistilos de açafrão, vendidos como joia, e não o pó, que tem sabor muito inferior.
3 - Fervura furiosa para que o azeite, a água e o vinho, se for o caso, se combinem.
4 - Inútil tentar fazer uma bouillabaisse sem estar às margens do Mediterrâneo.
Muito bem, como não temos La bleu Méditerranée, nem as espécies que embala, fazemos moquecas, cuja origem é indígena, e não europeia. A moqueca indígena se perdeu em algum ponto da curta e desastrosa história protagonizada entre os índios e nós. Mas diz-se que a receita original levaria peixes diversos, galhos de coentro, cebolas, pimenta, tomates e sal. Socava-se tudo junto, fazia-se uma pasta e punham-se os peixes de molho nessa mistura. Uma hora mais tarde, passava-se dendê nos peixes e colocava tudo para ferver furiosamente. Os peixes mais utilizados são os carnudos: cavala, garoupa, cioba, alcavacora.
Dos europeus, a herança foi o peixe com molho branco: farinha de trigo, leite, cebola. Depois do peixe assado, derrama-se esse molho por cima e enfeita-se com ovos duros cozidos. Acho que todos nós já vimos isso por aí...
DICA DA SEMANA
Sanduiche de banana
Sanduiche de banana soa meio estranho, embora dê para percebemos que não há nada de errado com a combinação. Isso aqui para nós, porque no Amazonas, em Manaus mais especificamente, eles são o que há! Popularmente conhecido por x-caboquinho, são amados por muitos. Quando por lá estive, vi, na área de embarque da balsa, muitos nativos comprando seu x-caboquinho. O lanche é feito de pão francês, queijo coalho, tucumã e banana frita.
O tucumã não tem gosto de nada que conhecemos por aqui, algo entre o oleoso e o salgado, bem diferente, mas um sanduiche de banana pode ser bem gostoso e ter um toque de sofisticação.
Um bom pão para isso é o pão de nozes. Prepare você uma pasta que substitua a pasta de amendoim para passar no pão: 250 gr de manteiga apenas fria, 1 colher de chá de mel, 1 colher de chá de suco de limão, 2 a 3 bananas e nozes picadas.
Pegue a manteiga fria e bata na batedeira em velocidade alta até que ela fique bem branquinha e fofa, esse é o ponto de pomada da manteiga. Acrescente o mel e o limão, se perder o ponto e ficar mole, coloque na geladeira até ficar bem fria e bata. Passe essa mistura nas fatias de pão, amasse grosseiramente as bananas e coloque entre as fatias de pão, bem como as nozes.
Fale com o GCN/Sampi!
Tem alguma sugestão de pauta ou quer apontar uma correção?
Clique aqui e fale com nossos repórteres.
