Angu e quiabo

‘Todos os princípios desmoronam diante de um lombo de porco com rodelas de limão, tutu de feijão com torresmo, linguiça frita com farofa’
Fernando Sabino

Atiçada por comentário de um jornalista, comprei o recém- lançado Gilberto Freyre e as aventuras do paladar, de Maria Lectícia Monteiro Cavalcanti, prefácio de Marcos Vilaça, publicado pela editora da fundação que leva o nome do sociólogo. Gostei muito da leitura, que me descortinou um Brasil posto à mesa e transpirando nas cozinhas desde o início da colonização.

O livro é uma compilação de artigos, anotações, frases e fotos que se transformam em sugestões para entender com maior clareza o mapa de nossa culinária, tão rico ao traçar itinerários que podem ligar o sarapatel de tartaruga da Amazônia à carne cruenta dos churrascos gaúchos. Obra de sustância, dessas que nos nutrem de brasilidade.

Interessou-me especialmente o sétimo capítulo, que tem por título O escravo africano. Ensaio encorpado, curioso e elucidativo, abre-se com frase de Joaquim Nabuco: ‘A africanização do Brasil pela escravidão é nódoa que a mãe pátria imprimiu na sua própria face.’ E continua explicando que a partir do século XVI, e por mais dois séculos ainda, africanos foram chegando por aqui, sem mais esperanças de voltar à terra de onde vieram, e morreram, seus pais e avós. Primeiro da Guiné – e por conta disso guiné passou a ser designação genérica, fossem eles nativos de Angola, Moçambique, Costa da Mina, origens dos que em massa embarcaram enganados nos navios que traficavam gente. Aqui aportados, demonstraram possuir cultura superior não só à dos índios, como também à dos próprios portugueses para cá mandados pela Corte, quase sem nenhuma instrução, semianalfabetos na maior parte.

Bem cedo se percebeu que o saber que detinham sobre os alimentos era algo ancestral e na senzala as mucamas iam revelando alguns hábitos da dieta em que haviam se sustentado. Como a predileção por vegetais que os colonizadores chamavam de matos, desprezando-os. O gosto pelo azeite extraído do dendê. O prazer de temperar com pimenta. O jeito de preparar galinha e peixe. E aos poucos, onde o cultivo do milho se impunha, a reelaboração de receitas.

O espaço da cozinha no período colonial era sempre nos fundos das casas e mesmo entre os de posse mostrava-se ambiente a ser evitado pelos brancos e deixado unicamente aos cuidados dos escravos. Assim, enquanto estes mantinham aceso o fogão a lenha, as mucamas iam trazendo aos poucos da senzala pratos africanos para a mesa do senhor. É que o branco, seduzido pelo perfume que exalava pelas frestas, quis experimentar as novidades. Junto às iguarias, iam sendo semeadas palavras como farofa, quibebe, vatapá, mungunzá, fubá... Angu e quiabo.