Zabaione à brasileira

“Comer o proibido é mais gostoso”
Manoel Carlos (1933) escritor e novelista brasileiro, repetindo ditado popular

Existe algo comum à maioria dos clássicos da culinária de diferentes culturas: os pratos que resistem ao tempo são os de mais rápida execução e menor número de ingredientes. Serão os mais fáceis? Talvez só aparentemente, pois até se chegar à fórmula mágica, percorreu-se longo caminho de dificuldades e descobertas. O zabaione pertence à categoria das sobremesas seculares encontradas nos cardápios de muitos idiomas. Leve, suave, aveludada, pode ser servida com ou sem complementos. Recheia bolos, tortas, pavês; envolve pedaços de frutas; pousa ao lado de bolas de sorvete; faz bom par com o biscoito champagne e até entra na composição do tiramisù.

O doce sempre esteve associado ao vinho Marsala, denominação de origem controlada, bebida produzida com uvas do noroeste da Sicília. Não resisto e trago à página a etimologia árabe deste nome: Marsah-el-Alah, Portão-de-Deus. O léxico justifica a natureza, o lugar é lindo. Servido geralmente como aperitivo, o Marsala costuma ser harmonizado com queijos fortes como Gorgonzola, Roquefort e parmesão. Faz parte da família dos vinhos fortificados, ou seja, daqueles que recebem, ao fim do processo de elaboração, uma certa quantidade de destilado- seja aguardente, seja conhaque. Do mesmo tipo são o Porto, o Madeira, o Xerez, o commandaria e o vermute.

Quanto ao zabaione propriamente dito, sua autoria é marcada pela imprecisão. Pode ser que sua origem dormite nas mãos dos cozinheiros que acompanharam Catarina de Médicis à França para se casar aos 15 anos com Henrique de Orléans, em 1533. Por isso a sobremesa apareceu em algumas publicações do século XVIII com grafia e nacionalidades francesas. Mas há controvérsia em relação a esta versão. Isso porque bem antes do casamento de Catarina, um franciscano chamado Pasquale Baylon, chefe de uma paróquia em Turim, no Piemonte, já receitava mistura de ovos, açúcar, água e vinho fortificado aos convalescentes. Sua receita era uma fórmula: 1+2+2+1. Melhor explicando: uma gema, duas medidas de açúcar, duas de vinho enriquecido, uma de água. A medida era a própria casca do ovo. Contribui para a força desse reconhecimento o fato de o religioso ter sido canonizado quando já haviam se tornado muito conhecidos sua receita e seus dons para a culinária, qualidades que o habilitaram ao título de Santo Protetor de Todos os Cozinheiros do Mundo. De San Baylon para Zabailon e depois Zabaione, passando por sanbajon, sabyon, sabaione, bastou a força de três elementos: a diferença de dialetos numa Itália que só viria a ser unificada dois séculos depois, a criatividade de todo falante e a inequívoca tendência de todas as línguas para a elisão e a economia.

Iguaria delicada, de paladar suave e textura aveludada, o zabaione costuma agradar a paladares exigentes. Mas como não é muito fácil encontrar por aqui o Marsala, e “uma boa receita estimula a criatividade para variações”, no dizer do chef Fabrice Le Nud, a sugestão é fazer um zabaione à brasileira. A substituição é óbvia: no lugar do vinho fortificado, cachaça. Mas tem de ser de boa qualidade.

Em tempo: o que fazer com as oito claras sobrantes? Elementar, minha cara. Um levíssimo pudim que parece nuvem e se faz acompanhar de rubra calda de frutas. Domingo que vem eu mostro.