Portugal presente em nossa mesa

Não fosse o autor do célebre livro “História da alimentação no Brasil”, um advogado certamente não utilizaria um termo peculiar à profissão para adjetivar o que representou a cultura alimentar portuguesa sobre a cultura brasileira ou, ainda mais correto, sobre a culinária indígena. Câmara Cascudo refere-se à influência portuguesa como Ementa Portuguesa. Ementa, para o mundo jurídico, é logo reconhecida e se trata do conjunto de palavras chaves que indicam o assunto do acórdão, mas é sinônimo de cardápio. E o cardápio português já estava pronto antes que o dia clareasse no Brasil.

A culinária portuguesa esteve presente desde o momento em que deixamos de ser índios para nos tornarmos uma mistura de negros, índios e brancos. Por isso, tais ensinamentos são nossas próprias origens. E reconhecemos até hoje que se come muito e bem em Portugal. Porque a mão da cozinheira portuguesa fez aquele milagre que boas cozinheiras sabem, mesmo quando o produto é simples.

Câmara Cascudo principalmente nos apresentou alguns elementos até então desconhecidos ou desprezados, que fizeram festa em nosso paladar: as contribuições supremas do povo português foram a valorização do sal e a utilização do açúcar, além do mel. Quase nunca pensamos sobre o que nos é comum, vulgar. Mas imaginemos que até então o único doce existente era o mel e pensemos na surpresa do paladar quando se pode comer doce, açúcar em estado sólido, como comida de sal.

Óbvio, esses doces nasceram a partir da carimã, farinha de mandioca, que recebeu tratamento de luxo nas mãos portuguesas, fez-se melhor beiju, adicionou-se leite a goma da mandioca. E voilá: as novas cozinheiras apontaram o dedo para um elemento desprezado pelos índios e negros, que vem a ser a essência dos melhores doces e cremes do mundo gastronômico: o ovo de galinha.

Num primeiro momento conviveram juntas as portuguesas e as cozinheiras indígenas, as cunhãs, que lhes doaram seus simples segredos gastronômicos e viram nascer as primeiras sobremesas do nosso Brasil. Viram os portugueses manejarem com sabedoria elementos que até hoje cultuamos em nossa doçaria: o açúcar, a canela, os ovos, o leite, a manteiga, a goma de mandioca, a carimã. Depararam-se então com o perfume dos bolos, com a beleza das massas bronzeadas pelas pinceladas de gemas de ovos. Sonhos e folhados enfeitados com hortelã, erva-doce e o raro cravo da Índia. E entenderam, índios e negros, que aquelas comidas eram de passa tempo, sem intuito de sustentar-se.

Tem-se com a sobremesa o intuito da socialização, da conversa fiada, do prazer entre comadres, comida de qualquer hora e lugar, sem intenção de nutrição. Coisas que carregamos até hoje: percebo que às segundas-feiras, quando meu pai e minha mãe almoçam conosco, à hora da sobremesa já nos bandeamos, estamos mais a vontade, sem a higidez da refeição.