Risotto alla milanese

“O período crítico do casamento é a hora do café da manhã”
Marlene Dietrich (1901-1992) atriz e cantora alemã naturalizada estunidense

A cor do açafrão foi a origem de seu nome: as-safra-a teria como equivalente em português a frase “seja amarelo!”. Não é lindo? Eu acho. Linda também é a flor de cor violácea que fornece os três estigmas de onde se retira a matéria prima do pó dourado utilizado há séculos na culinária de diversos povos ao redor do mundo. São necessárias 150 mil flores para produzir um quilo de açafrão seco. Por isso já foi a especiaria mais cara do mundo e houve um tempo em que seu valor ultrapassava o do ouro em pó. Hoje seu preço se tornou acessível porque a técnica do cultivo foi dominada. Antes, mulheres e crianças saíam no começo do outono pelos campos europeus e asiáticos à procura das flores nativas das quais pacientemente destacavam os estigmas, secando-os para obter o pó. Ainda podemos ver esses grupos em ação nas áreas rurais da Turquia. É um espetáculo de tintas românticas e belas para turista apreciar.

Mas não é por causa do preço, muito menos da escassez em certos períodos, que o açafrão puro foi (e ainda é) considerado afrodisíaco. Essa fama se conecta diretamente com a conhecida lenda que tem como protagonista Zeus, o maior dos deuses da mitologia grega. Era porque dormia num leito de açafrão que tinha uma vida tão erótica e fértil, explicavam os pobres mortais. Por aí se entende também porque os véus de casamento de muitas culturas assentadas nos Balcãs eram tingidos de açafrão, no caso dos noivos de posses; ou de qualquer amarelo, em se tratando de gente sem recursos. E por qual razão os romanos ricos espalhavam estigmas da flor em seus leitos nupciais. O ditado latino “dormvit in sacco croci”, “dormiu num leito de açafrão”, explicava muitos entusiasmos. Nossa Adélia Prado, para saudar a vida e seu implícito erotismo já escreveu que “O amarelo engendra”.

Se desde o primeiro milênio o açafrão pertencia ao mundo culinário de indianos, turcos e gregos, custou a chegar à Itália com este uso. No norte da bota era muito empregado na pintura. Segundo consta, foi um pintor que trabalhava na catedral de Milão quem descobriu que o açafrão tanto servia para colorir as flores que esboçava como o arroz que estava em seu embornal. Ao deixar cair acidentalmente um pitada do pó dentro dele, constatou que bastava uma mínima quantidade para conferir aos grãos brancos uma maravilhosa cor, além de sabor único. Estava criado o risotto alla milanese, cujo preparo é de simplicidade franciscana.

Faça primeiro um caldo de legumes. Se estiver sem tempo para cozinhá-los, pode apelar para os cubinhos concentrados. Em seguida misture numa panela grande todo o azeite e três colheres de manteiga e deixe derreter. Junte a cebola e o alho e espere murchar. Acrescente o arroz, deixe suar, mexa, agregue o vinho. Assim que evaporar, coloque o açafrão, misture bem. E vá então aos poucos despejando o caldo, concha a concha, esperando uma secar para juntar a outra. Isso deve levar aproximadamente vinte minutos e os grãos necessitam ficar al dente. Por fim, ponha o queijo e a manteiga restante, mexa vigorosamente, teste o sal. Desligue a chama, tampe a panela, aguarde três minutos e, sem demora, sirva. Pode ser prato único. Mas fica maravilhoso com carne vermelha. A que você vê na nossa ilustração é um filé mignon assado.

Ingredientes