Só temos ideia da imensidão e vastidão do País que habitamos quando queremos tomá-lo por inteiro, quando o queremos explicar, talvez classificar ou, ainda mais difícil, conceituá-lo, ainda que seja num único e modesto tema como a gastronomia, por exemplo - impossível, o Brasil é um mundo. Por isso, ficou mais fácil retalhar o País em regiões distintas entre si na cultura e na gastronomia. O que faz bem à indústria do turismo, que reforça essa imagem estanque, de ingredientes que não se misturam. Assim, vamos ao longe só pra comer, quem sabe, uma tapioca, um frango caipira, um tucupi, um acarajé.
No entanto, essa separação, aparentemente verdadeira, não revela a complexidade de nossa culinária, pois se é verdade que alguns ingredientes são praticamente exclusivos e identificadores de uma região, outros já pularam as cercas há muito e partilham das mais diversas mesas, pouco importando se é norte ou sul - como é o caso do churrasco, por exemplo.
Falo isso porque fiquei entusiasmada com a semelhança entre a nossa cozinha, meio mineira, e a cozinha pantaneira, que tão distante fisicamente de nós está. As características naturais daquelas planícies nos levam a pensar em algo bastante distinto. Mas, para além das alagações e dos peões, o que imprime vida gastronômica ao Pantanal são as fazendas, que me pareceram bastante familiares.
Os churrascos, estupendos, são preparados nas fazendas, geralmente aos finais de semana. O modo de preparo está relacionado ao antigo hábito dos índios guaranis, que assavam a carne no espeto dentro de um buraco no chão, o famoso “fogo de chão”. Embora nosso churrasco não tenha essa tradição, até por uma questão prática do nosso dia a dia, que não está relacionado ao campo, sabemos bem do que se trata e a maioria de nós é apaixonada por churrasco.
As coincidências são muitas. Eles têm por lá um bolinho, desses que a gente chamava de quitanda, fiéis companheiros dos cafés da manhã e da tarde, é a chipa frita, que vem a ser o pãozinho de queijo do pantaneiro. A receita: queijo meia cura ralado, ovo, margarina e polvilho doce, só que são fritos e não assados.
Os doces da região nos são ainda mais íntimos. Faz-se uso do mamão, do leite, da abóbora, do coco. O doce de leite é um clássico da região, devido à boa qualidade dos laticínios. É possível fazer o delicioso doce de leite branco, que é batido depois de pronto e, durante o cozimento, vai se retirando a espuma que se forma na superfície. O mamão aparece sozinho, na forma de compota, em tiras ou pedaços, como também misturado à rapadura, cravo e canela, para fazer o famoso furrundu. O bolo tradicional é o mané pelado, feito de mandioca, queijo mineiro e coco. Tudo muito familiar.
Com o mínimo que sei, arriscaria dizer que o pantaneiro soube aproveitar seu imenso quintal, se alimenta daquilo que as alagadas terras lhe dão, por isso, a mesa farta de carne bovina e peixe. Pudera, foi agraciado com o pacu, o dourado, o pintado.
O pantanal nos oferece uma gama de alimentos compartilhados que ora se dizem de nossa cultura, ora da deles, como, aliás, parece acontecer Brasil afora. Nem por isso deixam de celebrar a exclusividade, e uma delas é o arroz vermelho do pantanal. Ele não é plantado, simplesmente nasce e cresce feliz na imensa planície alagada, um símbolo da terra, dos índios, da sustentabilidade, pois a sua colheita é totalmente ecológica e seus grãos sem qualquer beneficiamento, integrais. Não estão à venda ainda, estão sendo testados para integralizar a chamada Arca do Gosto do Slow Food, um catálogo mundial que identifica produtos alimentícios que estejam a beira da extinção, com qualidades gastronômicas especiais, ligação com a área geográfica local, produção artesanal e ênfase na sustentabilidade - e potencial comercial. É isso: proteção à biodiversidade, sai o jacaré, entra o arroz...
DICA DA SEMANA
Dica VI - Buttermilk Nossa última dica sobre os vários cremes de leite é a buttermilk. Numa tradução livre para o português: manteiga de leite. Mas, na realidade, não é manteiga, é soro. Trata-se do soro do leite coalhado que resta no processo de fabricação da manteiga. Quando fazemos manteiga em casa, naturalmente teremos esse líquido como sobra que poderá ser aproveitado mais tarde, desde que guardado na geladeira.
Caso contrário, quando não fazemos manteiga em casa e como também não encontramos esse produto nos mercados, poderemos fazê-lo com bons resultados. Ele é bastante líquido e tem, tal qual o souer cream e o crême fraîche, um sabor ligeiramente ácido. Costuma ser usado no preparo de bolos para que, em combinação com o bicarbonato de sódio, fermente a massa.
Substituições: segundo Dorie Greenspan, o volume de buttermilk requerido pode ser substituído por 2/3 de iogurte desnatado e 1/3 de leite. Em casa, misture 1 colher (sopa) de suco de limão ou vinagre ou 1 colher (chá) de cremor tártaro a 1 xícara de leite desnatado e deixe descansar em temperatura ambiente por 10 minutos, até talhar. Outra dica é usar o soro que sobra da feitura do queijo fresco, pois lá não há gordura, mas a acidez necessária para as receitas com buttermilk.
Fonte: Blog Ana Elisa Granziera
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