A palavra farinha designa o pó obtido pela moagem de certos cereais, por exemplo, o trigo, o milho. Ou o pó obtido da trituração e moagem de raízes e sementes, como a mandioca, a soja. Hoje essa enumeração é menos que exemplificativa porque a quantidade de alimentos que atualmente se prestam ao preparo de farinhas é impressionante. Uma rápida pesquisa, principalmente nas lojas de produtos naturais, prova que as farinhas são uma verdadeira febre entre nós: a de beterraba, por exemplo, substitui a farinha de trigo em muitos preparos, é menos calórica, de cor intensa e linda. E ainda, dizem, ajuda no combate ao câncer. A de banana verde se transformou num verdadeiro hit entre as mulheres, porque auxilia no emagrecimento - uma substância presente na casca verde da banana passa intacta pelo intestino delgado. E tantas outras, ricas de variadas vitaminas, indicadas para os mais variados problemas de saúde, sobretudo aqueles relacionados à obesidade, ao colesterol e diabetes.
A ideia de se extrair o pó dos alimentos é algo de nossa herança indígena, não há dúvida que herdamos o gosto pelas farinhas devido aos nossos ancestrais indígenas que fizeram ampla utilização das mandiocas e da farinha que dela se extrai, além do polvilho e do beiju - ou tapioca -, extraída da fécula da mandioca.
De outro lado, o assunto farinhas me chamou a atenção porque, curiosamente, não herdamos da cultura negra um tipo específico de farinha: não temos, portanto, uma farinha étnica, mas temos a contribuição negra na sua transformação e na incorporação de receitas trazidas na memória de escravas que outrora eram “apenas” mães e esposas cozinheiras.
Uma vez em terras brasileiras, essa cozinha usou, abusou e criou uma série de pratos com ampla utilização de todas as farinhas que por aqui encontrou: a farinha de mandioca foi totalmente incorporada à alimentação dos escravos, muitas vezes representando seu único alimento.
Talvez por isso as farinhas na culinária negra merecessem um estudo mais acurado - não só no dendê ou no leite de coco residem os dotes negros na cozinha. Os exemplos são inúmeros: a farinha de feijão fradinho, que é a base do acarajé e do abará; a farinha de trigo, utilizada no vatapá; a farinha de milho, utilizada na feitura do acaçá, abrazô; a farinha de mandioca no caruru; o próprio cuscuz de milho, que já era conhecido na África, anterior aos portugueses portanto. Vale lembrar que a prática de engrossar o caldo dos alimentos foi difundida pela culinária negra, contribuindo para formar nosso paladar.
Nossa cidade, Franca, muito embora não seja um polo distribuidor de farinhas, tem bons exemplares dela. Aliás, cheguei até aqui porque me surpreendi dia desses com a qualidade de uma farinha de mandioca, torrada e crocante. Como de hábito, fui ler a etiqueta e descobri que a farinha é daqui, da nossa cidade. Mais precisamente do bairro Miramontes. Não tive dúvida, liguei para o proprietário para elogiar seu produto e descobrir mais sobre as farinhas. Senhor Antonio Carlos, dono das farinhas Brunelli, me disse que, como ele, todo pequeno produtor faz uso exclusivo da mandioca amarela, ou doce, ou mansa, em contraposição a mandioca brava, que possui toxinas perigosas.
Ele planta parte da mandioca que processa, mas compra de terceiros também. O processo é velho conhecido: retira-se a casca marrom e a branca da mandioca, rala-se e prensa-se para a retirada da água, deixando alguma umidade. Peneira-se já direto numa chapa quente alimentada por lenha e ali permanece até torrar.
Ele me repassou uma dica: para saber se a mandioca vai cozinhar ou não, esfrega-se a unha no miolo dela: se houver muita água, é ruim. Quanto mais esfarelar, melhor, sinal de amido em abundância.
Dica da semana
Ok, seguindo nossa conversa sobre os cremes de leite e suas várias vertentes, hoje é o dia da Dica IV, sobre o creme de leite azedo. Esse sim, difícil de achar. E o que eu encontrei não tinha a cremosidade esperada. Ele é o creme de leite fresco que passou pelo processo de fermentação e pela adição de bactérias de ácido lácteo.
O creme de leite azedo deve ser espesso, quase como um chantilly, firme e ligeiramente ácido ao paladar, parecido com o iogurte natural. Ele contém por volta de 18% de gordura. É extremamente apreciado em receitas culinárias pelo mundo todo, exatamente pela sua acidez e consistência que ajudam no resultado final.
As receitas estrangeiras podem se referir a ele com os seguintes nomes: sour cream (inglês) e natas ácidas (português de Portugal).
Já os franceses parecem preferir o crème fraîche, outro tipo. Há fontes seguras que indicam a substituição do sour cream por iogurte natural integral na maioria das receitas. Mas, o melhor é fazê-lo em casa.
É bem fácil: mistura-se uma colher (sopa) de suco de limão a uma xícara de creme de leite fresco. Depois deixa-se a mistura descansar em temperatura ambiente, durante 30 minutos. Guarde na geladeira até a hora de usar. Já testei essa receita e garanto que dá bem certo.
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