Volto ao tema para dar aquele fechamento. Da última vez que lhes contei sobre Minas em Madrid ninguém sabia ainda como seria, porque naquele exato momento, lá bem longe, os fogões começavam a esquentar as mineiras frigideiras.
Pois bem, teve novidade e ingredientes que nem nós, vizinhos de quintal, conhecemos. Como a salada feita com agrião, ora-pro-nobis e João Barandi (ou joão-brandim). Essa última, minha desconhecida, é uma erva utilizada pelo povo ribeirinho, com leve poder anestesiante. Última moda entre as ervas, não encontrei quase nada sobre essa erva, mas o sabor parece ser algo parecido com hortelã pimenta. Outro prato apresentado, velho conhecido, foram as unânimes tulipas fritas. E, com enorme sucesso, o lombinho de porco frito e palmito de Trindade.
Aliás, esses pratos já são servidos no restaurante Trindade, em Belo Horizonte, com enorme aceitação. O restaurante é comandado por dois jovens chefs: Fred Trindade e Felipe Rameh, convidados para o evento espanhol.
Ao lado da juventude, esteve a experiência, muito bem representada pelo carismático e reconhecido nacionalmente, chef Ivo Faria, que teve apresentação digna de nota. Inicialmente botou pra rodar um vídeo emocionante, um retrato de Minas Gerais. Poesia e gastronomia disputavam as mesmas atenções: cortinas brancas rendadas de alguma janela colonial mineira bailavam ao sabor do vento, e ora cobriam, ora desnudavam uma singela cesta de pães de queijo, comida e sossego.
Mais tarde, Ivo apresentou aos espanhóis o cateto, uma espécie de porquinho selvagem genuinamente brasileiro. No entanto, o chef deixou muito claro que essa culinária mineira, posta ali no rabo de fogão à lenha, serve apenas de inspiração, é um horizonte saudoso para onde se põe os olhos quando se quer sonhar. Não é essa culinária que os chefs mineiros fazem. Por mais que a gente goste dessa comida tradicional, é preciso o aperfeiçoamento, a aceitação do moderno e a busca da perfeição. Quem for até o famoso restaurante desse chef, o Vecchio Sogno, saberá tratar-se de arte o que se serve ali, nem simples, nem caipira.
Ao lado do chef Ivo, brilhou outro jovem chef mineiro, Rafael Cardoso, que apresentou passo a passo, da salga da carne até o soca soca no pilão, a paçoca fofa e bem temperada. O que foi uma surpresa, já que o chef pilota a cozinha de um restaurante especializado em peixes e frutos do mar em Belo Horizonte, acho que não acharam isso muito mineiro. Dizem que um sofisticado sistema de entrega e pescadores fiéis conseguem abastecer o restaurante com pescados frescos diariamente, mesmo tão longe do mar.
O único fora do eixo mineiro foi convidado ao preço de 10 mil euros, passagem executiva e hospedagem no Ritz. Claro: Alex Atala, que não apresentou mineirice alguma. Se bem me recordo, as receitas que conheço e os pratos dele que comi nadinha têm a ver com esse universo. Aliás, enquanto escrevo isso, arrisco dizer que a culinária mineira não o atrai...
No momento, por exemplo, Atala está imerso na comida da Amazônia e seus produtos tão diversos do nosso paladar. Em Madrid apresentou uma salada que aprendeu com xamãs da Amazônia. E, mais palatável: pratos com mandioca na manteiga com catupiry, e um bacalhau à Braz, com mandioca palha em vez de batata e finalizado com vinagre de jerez.
Contudo, o Brasil saiu mais forte do que nunca. Os tapinhas nas costas do chef Atala vinham acompanhados por um: “you are the number one!” É o que dizem as caixinhas de apostas desse ano: nosso chef brasileiro, Alex Atala deverá ser eleito o número 1 da gastronomia mundial, o que colocará seu D.O.M. no topo do mundo.
Dica da semana
Nesta semana, vamos à dica III sobre as denominações do creme de leite. Falaremos sobre o creme de leite fresco. Ele é chato e muitas vezes desaparece totalmente dos balcões. Ele é também pasteurizado do leite tipo A. Dizem que o verdadeiro seria o creme fresco sem pasteurização, com maior teor de gordura, mas nunca o vi, até porque ele se enquadra na proibição da comercialização do leite cru, que é assunto palpitante. Pois bem, ele difere do creme de leite de latinha ou caixinha por ter mais gordura (cerca de 35%) e menos soro, por isso, mais branco. Quanto mais branco o creme de leite, então, mais gordura, e, portanto, melhor. E é esse que bate o delicioso chantilly. Claro, além das misturas prontas para bater chantilly, mas o sabor do creme fresco é inigualável, a mistura pronta, à primeira vista até que vai, mas depois da segunda colherada só se reconhece o gosto de xarope. Outros nomes: como sempre, haverá outros nomes nas receitas estrangeiras, mas podemos utilizar sossegados o creme fresco toda vez que a receita pedir por heavy cream (inglês), double cream (inglês), crème fleurette(francês), panna fresca (italiano), natas espessas, natas batidas (português de Portugal, sendo que o segundo é já o creme batido).
Fonte: blog da Ana Elisa Granziera.
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