Quem já experimentou sabe se tratar da maior delícia: tamanha cremosidade, intensidade de sabor e cor, perfume que ultrapassa a calçada, só os sorvetes italianos têm. E os sabores italianos tomaram São Paulo de assalto: sorveterias e as máquinas italianas de sorvete pipocam por todo lados. E começam a servir-nos aqueles deliciosos sorvetes “padronizados”. A mim, essa é a parte ruim dessa saborosa história. Mas, tem mais.
É sempre bom ler o blog do Carlos Dória porque, algumas verdades chatas, que ninguém quer saber, ele acaba contando. A do sorvete é uma. Quem passa por essas sorveterias, sobretudo ali na Oscar Freire, como a bela Bacio di Latte, só vê coisa boa. A decoração nos remete a alguma leiteria, certamente europeia, galões de leite como banquinhos, tudo limpo, cheiroso como carinho de mãe mamífera. Os sorvetes, então...
Os produtores dirão maravilhas de seus produtos e, conforme Carlos Dória descreve, dirão que seus produtos são o reflexo das boas escolhas. Boas frutas, leite fresco, creme de leite idem, tudo de primeira. E também vão dizer que seus produtos são artesanais, pois são finalizados no local.
Ocorre que, conforme divulgou Carlos Dória, os produtos são mesmo finalizados no local. Mas o que está produzindo ótimos sorvetes são as chamadas “bases brancas”: um pré-mix para sorvetes. São eles, os espessantes e estabilizantes, que compõem essa base que possibilitam aquela cremosidade tão perseguida.
E os sorvetes vão tendendo a ser todos meio Häagen Dazs, aquela coisa deliciosa, meio manteiga, meio sorvete, que derrete na boca facilmente e é impossível não gostar.
Tudo certo se a coisa toda fosse mais clara e parassem de chamar de artesanal um sorvete que leva um mix pré-pronto que não é feito na casa, constituído de espessante e estabilizantes. Tudo certo se essas sorveterias indicassem todas as substâncias envolvidas nessa composição.
O consumo de sorvetes no Brasil está longe de ser considerado bom, ao contrário do que possa parecer a um país tropical. Enquanto o brasileiro consome de 2 a 3 litros por ano, o italiano consome 24 litros.
O curioso é vermos o despertar do hábito de tomar sorvete ligado a um sabor que não é exatamente o nosso. Com a infinidade de frutas que temos aqui, parece pecado.
Mas, para além do industrializado e uniformizado, ainda que delicioso, há o outro lado, há quem prefira dar o passo para trás - assim se define a sorveteira e apaixonada Rita de Medeiros. Comprei seu belíssimo livro, ainda que não consiga fazer seus sorvetes e sorbets, vale pela informação.
Rita tem uma sorveteria artesanal em Brasília, garimpou e recuperou antigas máquinas de sorvete e segue a vida produzindo sorvetes que devem ser consumidos no dia, sem conservantes, sem estabilizantes.
A vida dela não é fácil, mas se contenta em ter todo dia um produto diferente que se curva ao sabor e capricho das frutas do cerrado brasileiro.
Muitas de suas frutas vêm pelas velhas mãos de brasileiros que vivem como catadores de frutas. Grupos pequenos de famílias, durante a seca no cerrado, adentram na mata para verificarem a floração dos pés de frutas que interessam para ter uma noção de como será a “safra”. Escolhem, marcam as árvores e esperam as chuvas. Na segunda semana de chuvas se paramentam e, com lanches, café e sacolas, chegam a recolher 200 quilos de frutas por dia. Recolhem só o que está no chão, em perfeito estado.
Seguem a lógica de a fruta que se desprende sozinha do pé alcança o auge de sabor e perfume.
É com matéria-prima que Rita trabalha. Uvaias, graviolas, cajuzinhos, umbú-cajá, sapotí... ora viram sorvetes, ora sorbets que trazem a marca da diversidade, sem controle da mão do homem.
Dica da semana
Na semana passada, falamos sobre as várias denominações que o creme de leite tem, com base nas dicas do blog de cozinha de Ana Elisa Granziera.
Seguindo as informações sobre as várias formas de creme de leite, hoje colocarei para vocês dicas sobre o creme de leite light.
Esse creme de leite tem apenas 18% de gordura, é equivalente em uso ao creme de leite comum de lata ou caixinha, só que mais magro. Mas a sua consistência e gosto lembram mais o de caixinha. A sua utilização é a mesma que a dos seus parentes. Nas receitas estrangeiras que pedirem: light cream, table cream, coffee cream, half-and-half (inglês) pode-se utilizar o creme de leite light.
E ainda, quando a receita pedir o half-and-half e você não tiver o light poderá fazê-lo você mesmo. É só misturar em partes iguais creme de leite fresco e leite. Todos que assim o fazem dizem ter resultados bem parecidos.
Outra deliciosa utilização dele é no café. Sabem aquele creminho que vem num copinho, comum nos EUA? Pois é, podemos aqui aquecer o creme light e colocar no café e termos nosso próprio creme para café.
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