Ele é produzido a pouco mais de 100 quilômetros de Franca, em cidades mineiras, mas não pode ser vendido legalmente aqui em Franca. Nem em nenhuma outra cidade paulista ou em outros Estados brasileiros. Os produtores do queijo Canastra, conhecido até no exterior e usado em receitas de chefs famosos, ainda esperam que seja derrubada um lei federal criada em 1952 que proíbe a comercialização de queijos feitos com leite cru fora do Estado produtor para atravessar legalmente as fronteiras mineiras.
A ironia é que, o queijo artesanal produzido em outros países da mesma forma que o Canastra tem passagem liberada no País. Um exemplo é o Roquefort francês.
A Serra da Canastra é responsável por boa parte da produção de queijo artesanal no Brasil. Guarda com ela uma tradição de mais de 200 anos na fabricação e comercialização dos queijos que hoje recebem de forma oficial e reconhecida pelo Inpi (Instituto Nacional de Propriedade Industrial) o nome da região. Produtores de sete cidades da Serra - São Roque de Minas, Piumhi, Vargem Bonita, Delfinópolis, Medeiros, Bambuí e Tapiraí - podem usar, oficialmente, a marca Serra da Canastra para batizar seus queijos. Eles reclamam que, apesar disso e de seguirem as “Boas Práticas de Produção”, instituídas pelo IMA (Instituto Mineiro Agropecuário), o Queijo da Canastra continua proibido além da fronteira mineira.
Mesmo com a proibição, saem semanalmente da região da Canastra para outros Estados cerca de 10 toneladas de queijo das 20 toneladas que são produzidas. O Queijo Canastra é reconhecido pelo Iphan (Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional) como patrimônio cultural imaterial do País desde 2008.
Para sair da clandestinidade e dar aos outros Estados a oportunidade de degustar o queijo tradicional, os produtores propõem controle da sanidade do animal que fornece o leite (garantir que ele esteja livre de doenças como tuberculose, brucelose e aftosa), água tratada na sala de fabricação dos queijos, curso de boas práticas da ordenha e boas práticas na fabricação. A ideia é que o consumidor tenha a garantia de que está comprando um queijo saudável pelo rótulo do produto. Com a legalidade será possível, além de encontrar o queijo artesanal com maior facilidade, dar formalidade ao produtor, que pagará impostos como outra empresa qualquer.
Atualmente, o queijo vendido como Canastra fora da região produtora não tem rótulo ou confirmação de procedência.
FAMA
O queijo Canastra é um tipo de queijo Minas. A fama dele percorre o país há pelo menos dois séculos e a “culpa” disso, segundo João Carlos Leite, um dos mais conhecidos produtores de queijo Canastra, é do terroir (lê-se terroá) da região. A palavra, de origem francesa, engloba várias características de um lugar como o clima, temperatura, umidade, mineralogia do solo e, no caso da Canastra, principalmente, a flora microbiana da água e da vegetação local presentes no queijo através do “pingo”, fermento lácteo natural do próprio leite.
“O queijo é um alimento vivo, feito de leite cru, por isso essas características que só existem aqui são expressas nele de forma tão marcante. O mesmo acontece com o Roquefort, da França, produzido dentro das cavernas e atacados por um fungo natural da região”, afirma João Carlos.
Descrever o gosto do verdadeiro Canastra é difícil, mas a Aprocan (Associação dos Produtores de Queijo Canastra) tentou. Para eles é um queijo de consistência semidura, com tendência a macia, de natureza manteigosa e compacta. A cor do miolo é mais clara, na cor creme, e a casca amarelo ouro, sem trincas. Já o sabor é ligeiramente ácido, não picante e agradável ao paladar.
“Ele pode ser degustado de várias maneiras: a partir de um dia da produção é o frescal; meia cura é o queijo que deixou de ser fresco e que começa a ter umas manchas amarelas entre 3 e 15 dias após a produção; curado é o produto que está todo amarelo, após 15 dias; e extremamente curado é a partir de 60 dias”, diz o produtor Luciano Machado.
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